Por Camila Alejandra Pesca Santos
La cocina siempre ha tenido un papel
fundamental en la humanidad y esta existe hace más de 5000 años, es por eso que así como todas las artes, la
cocina ha experimentado cambios desde de su inicio, dando transformaciones a
los sabores, alimento e ingredientes que junto con nuevas técnicas y
pensamientos que revolucionaron la cocina, se ha ido evolucionando en la forma
de alimentarse y percibir la cocina.
Filete de Cordero de
Michael Richard
La Nouvelle cuisine, nace en Francia
en el año 1968 gracias a un grupo de jóvenes que estaban en desacuerdo con las
reglas y tradiciones de la alta cocina clásica francesa de Escoffier.
Paralelamente, en la sociedad francesa y concretamente en París, en mayo de
1968, las calles se llenan de estos jóvenes franceses en busca de nuevas
sensaciones y experiencias que fueran de la mano de las tendencias de la época
y el pensamiento de los impresionistas. El término fue inventado por los
críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Milleau, y fue precisamente la
guía de estos la que promociono y dio a conocer la nouvelle cuisine.
París, Francia. Mayo
de 1968
Se debe ver esto como un paso
importante para lo que se tiene y conoce
hoy en día en la cocina; gracias a estos jóvenes se produjo uno de los más
grandes cambio de la historia, que daría pie para que posteriormente otros se
atrevieran a crear, innovar y transformar la cocina de su época. Aunque no fue
fácil, (todo lo que es nuevo para el ser humano tarda tiempo en aceptarse), todos
los experimentos que se hicieron para cambiar el antiguo sistema de cocina
provocaron discordias entre los que querían seguir en la cocina clásica y en
los que querían ver el cambio, innovadores versus tradicionalistas, se
disputaba una batalla más en Francia que descartaba muchas cosas que los mismos
padres de la cocina habían planteado pero creaba otras nuevas que serian los cimientos
para nuevos planteamientos que perdurarían y trascenderían en la humanidad.
Entre los cambios que se
generaron en esta nueva etapa cabe destacar la trasnformacion de las salsas
haciéndolas más ligeras, los platos más delicados, en los que hubiera una
armonía sencillez y elegancia y se crearía el emplatado por los hermanos
Troigros. Otro cambio relevante para los cocineros es que ya no trabajan para la gente adinerada de la
sociedad, sino que empiezan a ser dueños de sus propios restaurantes, dándole
la oportunidad a la gente de todas las clases de probar exquisiteces a las que
solo la realeza tenía acceso y dejándoles volar su imaginación para
experimentar con sus nuevas y únicas creaciones.
Representantes de la nouvelle cuisine.
Para ser más específico, la novedad
que generó este cambio en la cocina están los 10 mandamientos de la
nouvelle cuisine escritos por el crítico
gastronómico Gault en 1973.
- No cocerás demasiado.
- Usaras productos frescos y de calidad.
- Aligeraras la carta
- No serás sistemáticamente modernista.
- Te servirás sin embargo de las aportaciones de las nuevas técnicas.
- Evitaras los marinados, el faisandage, las fermentaciones, etc.
- Eliminaras las salsas pesadas.
- No desatenderás la dietética.
- No falsearas las presentaciones.
- Serás creativo
Los menús de la nouvelle cuisine son más ligeros y se
agregan nuevos sabores y combinaciones como lo es el pescado azul, también se
combinan sabores (mezclas heterodoxas), y se usan nuevos ingredientes antes impensables.
Combinación de
texturas y sabores
Gracias a estos cambios que se
presentaron, la cocina pudo experimentar una nueva
perspectiva que procurara darle al comensal los mejores productos de manera
natural mezclados entre , y buscando brindarle a ellos una experiencia que
involucre los 5 sentidos creando nuevas expectativas y sentimientos, y
brindando un momento de agrado y recordación absoluta y para siempre. También
el inspirar nuevos cambios en la cocina como paso en la cocina modernista
incita a los cocineros a crear cambios y seguir innovando.
Aquí un video donde se reflejan las presentaciones del arte
de la cocina y su emplatado.
Bibliografía
Nathan
Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet. Modernist cuisine, Historia y fundamentos. Volumen 1.
Recuperado el 28 de febrero del 2014. http://urbinavinos.blogspot.com/2012/03/cocina-creativa-nouvelle-cuisine.html.
Escrito el 25 de marzo de 2012.
Recuperado el 28 de febrero del 2014.http://www.imatv.es/es/conferencia/los-paradigmas-gastronomicos-iii-la-nouvelle-cuisine-o-cuando-el-cocinero-se-convierte-en-artista/raimundo-garcia.../101.
Publicado el 25 de enero del 2012.
Imagen tomada de: revistapolemica.wordpress.com
Imagen tomada de: www.directoalpaladar.com
Imagen tomada de: www.roche-trasplantes.com
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