¿Qué es la Nouvelle Cuisine?

Por Camila Alejandra Pesca Santos

La cocina siempre ha tenido un papel fundamental en la humanidad y esta existe hace más de 5000 años,  es por eso que así como todas las artes, la cocina ha experimentado cambios desde de su inicio, dando transformaciones a los sabores, alimento e ingredientes que junto con nuevas técnicas y pensamientos que revolucionaron la cocina, se ha ido evolucionando en la forma de alimentarse y percibir la cocina.

Filete de Cordero de Michael Richard

La Nouvelle cuisine, nace en Francia en el año 1968 gracias a un grupo de jóvenes que estaban en desacuerdo con las reglas y tradiciones de la alta cocina clásica francesa de Escoffier. Paralelamente, en la sociedad francesa y concretamente en París, en mayo de 1968, las calles se llenan de estos jóvenes franceses en busca de nuevas sensaciones y experiencias que fueran de la mano de las tendencias de la época y el pensamiento de los impresionistas. El término fue inventado por los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Milleau, y fue precisamente la guía de estos la que promociono y dio a conocer la nouvelle cuisine.

París, Francia. Mayo de 1968

Se debe ver esto como un paso importante para lo que  se tiene y conoce hoy en día en la cocina; gracias a estos jóvenes se produjo uno de los más grandes cambio de la historia, que daría pie para que posteriormente otros se atrevieran a crear, innovar y transformar la cocina de su época. Aunque no fue fácil, (todo lo que es nuevo para el ser humano tarda tiempo en aceptarse), todos los experimentos que se hicieron para cambiar el antiguo sistema de cocina provocaron discordias entre los que querían seguir en la cocina clásica y en los que querían ver el cambio, innovadores versus tradicionalistas, se disputaba una batalla más en Francia que descartaba muchas cosas que los mismos padres de la cocina habían planteado pero creaba otras nuevas que serian los cimientos para nuevos planteamientos que perdurarían y trascenderían en la humanidad.

Entre los cambios que se generaron en esta nueva etapa cabe destacar la trasnformacion de las salsas haciéndolas más ligeras, los platos más delicados, en los que hubiera una armonía sencillez y elegancia y se crearía el emplatado por los hermanos Troigros. Otro cambio relevante para los cocineros es que  ya no trabajan para la gente adinerada de la sociedad, sino que empiezan a ser dueños de sus propios restaurantes, dándole la oportunidad a la gente de todas las clases de probar exquisiteces a las que solo la realeza tenía acceso y dejándoles volar su imaginación para experimentar con sus nuevas y únicas creaciones.

Representantes de la nouvelle cuisine.

Para ser más específico,  la novedad  que generó este cambio en la cocina están los 10 mandamientos de la nouvelle cuisine  escritos por el crítico gastronómico  Gault en 1973.

1. No cocerás demasiado.
2. Usaras productos frescos y de calidad.
3. Aligeraras la carta
4. No serás sistemáticamente modernista.
5. Te servirás sin embargo de las aportaciones de las nuevas técnicas.
6. Evitaras los marinados, el faisandage, las fermentaciones, etc.
7. Eliminaras las salsas pesadas.
8. No desatenderás la dietética.
9. No falsearas las presentaciones.
10. Serás creativo

Los menús  de la nouvelle cuisine son más ligeros y se agregan nuevos sabores y combinaciones como lo es el pescado azul, también se combinan sabores (mezclas heterodoxas), y se usan nuevos ingredientes antes impensables.

Combinación de texturas y sabores

Gracias a estos cambios que se presentaron, la cocina pudo experimentar una nueva perspectiva que procurara darle al comensal los mejores productos de manera natural mezclados entre , y buscando brindarle a ellos una experiencia que involucre los 5 sentidos creando nuevas expectativas y sentimientos, y brindando un momento de agrado y recordación absoluta y para siempre. También el inspirar nuevos cambios en la cocina como paso en la cocina modernista incita a los cocineros a crear cambios y seguir innovando.

Aquí un video donde se reflejan las presentaciones del arte de la cocina y su emplatado.

http://www.youtube.com/watch?v=EUv596ZQDAU

Bibliografía

Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet. Modernist cuisine, Historia y fundamentos. Volumen 1.

Recuperado el 28 de febrero del 2014. http://urbinavinos.blogspot.com/2012/03/cocina-creativa-nouvelle-cuisine.html. Escrito el 25 de marzo de 2012.

Recuperado el 28 de febrero del 2014.http://www.imatv.es/es/conferencia/los-paradigmas-gastronomicos-iii-la-nouvelle-cuisine-o-cuando-el-cocinero-se-convierte-en-artista/raimundo-garcia.../101. Publicado el 25 de enero del 2012.

Imagen tomada de: revistapolemica.wordpress.com

Imagen tomada de: www.directoalpaladar.com 

Imagen tomada de: www.roche-trasplantes.com

Alimentación de la Selección Colombia

Por: Sebastián Pérez Duque

Detrás de cada éxito de la Selección hay una gran labor de varias personas diferentes a los jugadores y el cuerpo técnico, que están ahí ayudándolos en secreto pero que son parte importante del equipo. Todos ellos aportan su granito de arena para que haya un buen funcionamiento del equipo y ya sean utileros, encargados de la seguridad, conductores de bus, entre otros, son igual de significativos y hay que darles algo de crédito. Pero en este artículo se le hará énfasis a una labor esencial, la de aquellos que calman el hambre y nutren a los jugadores del combinado nacional.

Un grupo de 10 cocineros liderados por Carlos García, jefe de cocina del hotel Sonesta en Barranquilla, son los encargados de dar al equipo una alimentación balanceada, para que estos tengan un  gran desempeño a la hora de disputar un partido. Según García, todas las preparaciones se hacen bajo órdenes estrictas del cuerpo técnico de José Pékerman, quien por ejemplo, dice que se deben condimentar los alimentos con insumos únicamente naturales, evitar la carne de cerdo (de incluirse solo se usan partes magras) y la gaseosa esta totalmente prohibida. (ADN, 2011).

Carlos García lidera el grupo de expertos cocineros que se prepararon para atender a la selección.

Lo que no se excluye del menú son las calorías (los deportistas de alto rendimiento comen el triple de calorías que una persona común) y tampoco la comida típica colombiana como ensaladas de la región Caribe, el sancocho trifásico, el ajiaco, las parrilladas, y muchos más platos para que los jugadores se sientan realmente en su casa. (Heraldo, 2011).

La rutina alimenticia de la Selección Colombia está distribuida de la siguiente manera:

• Desayuno: Es el momento en el cual los jugadores deben recibir mayor número de calorías y una buena cantidad de proteínas. Dentro de los alimentos que se encuentran presentes están los huevos, cereales, pan, jugos naturales, bastante fruta, yogur, jamones y quesos. 
• Almuerzo: Al medio día se preparan como entrada sopas o cremas típicas colombianas. Los platos fuertes constan de una porción bastante grande de proteína generalmente de res o pollo con vegetales crudos o cocidos al vapor, y una fuente de carbohidratos que la mayoría de las veces es arroz. Los jugos usualmente son cítricos, como el jugo de naranja o mandarina y se incluye un pequeño postre como flanes o tortas.
• Cena: Aquí se excluyen las harinas y se cambia la forma de preparar las proteínas tratando de que sean con poca grasa y sin salsas. Estas se acompañan de vegetales crudos o al vapor  y jugos naturales.

Los vegetales no pueden faltar en el plan alimenticio del equipo tricolor.

Los alimentos entre comidas son exclusivamente frutas y son suministradas por el cuerpo técnico del equipo, acompañadas de agua o bebidas hidratantes.

Cabe resaltar que un día antes de cada encuentro los cocineros de la Selección tienen la tarea de realizar las preparaciones con técnicas que eviten al máximo el uso de grasas. En el día del partido, deben servir el almuerzo 3 horas y media antes del inicio del partido y evitar que ingieran cualquier otro tipo de alimento.

Ojalá que la buena alimentación siga aportando su granito de arena en los goles y buen juego del equipo colombiano en el Mundial que se aproxima y así poder seguir disfrutando de una alegría necesaria para este país.

Bibliografía:

ADN, D. (2011). www.diarioadn.co. Recuperado el 17 de Marzo de 2014, de http://diarioadn.co/deportes/f%C3%BAtbol/comida-de-la-selecci%C3%B3n-colombia-1.51850

Heraldo, E. (2011). www.elheraldo.co. Recuperado el 17 de Marzo de 2014, de http://www.elheraldo.co/deportes/sancocho-y-parrillada-en-el-men-de-la-selecci-n-45398

Gastón Acurio, Principal Embajador de la Comida Peruana y sus 16 Proyectos

Por: Viviana Marcela Martinez Chaparro

Gastón Acurio, uno de los principales promotores de la gastronomía peruana, chef, escritor y empresario; en el 2013 quedo en el puesto  #14 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo según ranking de S. Pellegrino, y ese mismo año quedo en el puesto #1 en la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. Como el increíble visionario que es, este año inaugura una nueva sede del restaurante Astrid&Gaston, ubicado en una casa Hacienda en el distrito de San Isidro en un Palacio Colonial, llamado Casa Moreyra cuya restauración requirió de una inversión de seis millones de dólares, pero que valen cada centavo por conocer y disfrutar el ambiente de este magnífico lugar. 

Imagen 1. Inauguración de una etapa del emblemático ´Astrid & Gastón

Durante la inauguración importantes personajes contribuyeron con su presencia como lo son los cocineros españoles Joan Roca, dueños del Celler de Can Ronca; Ferran Adriá y Andoni Luis Aduriz de Mugaritz. Periodistas de todo el mundo, personajes celebres de la cocina y emblemáticas celebridades, se dieron cita en este hermoso lugar para ver una vez más el logro de uno de los más grandes chef que revoluciono y dio a conocer a su país por su exquisita cocina, no hizo menos que deslumbrar a todos los presentes con dicha inauguración.

Imagen 2. Inauguración de una etapa del emblemático ´Astrid & Gastón

Sólo unos cuantos años después de haber puesto en marcha Astrid & Gastón ubicado en una casona en Miraflores, en Lima, Gastón Acurio se ha convertido en uno de los cocineros más reconocidos destacados a nivel mundial.

El nuevo restaurante estará constituido por 6 ambientes distintos que son: El Edén, El Cielo, El patio, El Taller, La barra de Moreyra y Astrid&Gastón. Cada uno de los ambientes gastronómicos contará con su propia cocina y cada uno de ellos estará abierto para distintos tipos de personas según sea su temática. La idea de Gastón es que un día cualquiera que sea, sucedan muchas cosas dentro de la casa.

Aun así, para conocer toda la filosofía y el amor por la cocina de este personaje, no basta con hablar de la nueva apertura de este lugar que cuenta conm multiples espacios y posibilidades, sino que hay que conocer los 16 proyectos en los cuales, el reconocido chef  Gastón, está actualmente involucrado.

Gastronomía y Restaurantes:

1.  Para empezar se encuentra la apertura del ya mencionado en el articulo Astrid&Gaston, ubicado en el Palacio Colonial Casa Moreyra, ubicado en Lima, Perú.

2. Apertura de La Mar en el hotel  Mandarín Oriental, ubicado en Miami para principios del mes de marzo.

3.  Apertura de Madam Tusan en Bogotá, Colombia, en el barrio de Usaquén,  siendo ésta una de las zonas más especiales de la ciudad para los amantes de la gastronomía y la buena comida, puesto que posee ambientes agradables para comer, oír buena música y disfrutar del arte. Un lugar donde se puede encontrar desde artículos artesanales hasta y objetos de la cultura colombiana.

4. Apertura de La Mar en Buenos aires, Argentina en un hotel ubicado en un hermoso palacete. Dicha apertura se prevee para dentro de dos meses.

5.  Apertura del restaurante Papacho’s  en el Jockey Plaza, Lima Perú. En donde su especialidad serán las hamburguesas.

6.  Apertura del restaurante Los Valientes ubicado en frente del hotel Swiss, Lima, Perú, en donde los comensales se podrá deleitar con  parrillas de carnes, pescados, vegetales y espetos giratorios de pollos. Además cuenta con una barra llena de mariscos y otra con variedades de cervezas, lo cual lo hace un restaurante propicio para pasar un momento sin igual.

Proyectos a nivel educativo

7. Universidad de artes culinarias, hotelería, turismo.

Ubicada en el desierto de Santa María, la universidad busca atraer personas de todo el mundo, para propiciarles un ambiente educativo y creativo de aprendizaje.

8. Buscando el joven talento peruano.

Cuatro premios nacionales que gracias  en alianza con la asociación “Juntos para transformar” se le entregaran a cuatro jóvenes que cuenten con las características y cualidades necesarias buscadas en un joven emprendedor, innovador  y amante de la cualquier aspecto que involucra la cocina. Dicha alianza se basa en la idea de que es posible transformar oportunidades en realidades a través de la gastronomía, y las nuevas tecnologías de información y comunicación. Su objetivo consiste en la inclusión y la imagen del Perú a nivel internacional.

Dichos premios consisten en:

• Premio nacional a la innovación gastronómica: jóvenes competentes capaces de crear ya sea un concepto, marca o producto con un futuro prometedor.
• Premio la excelencia en el servicio: Jóvenes peruanos que se mueven dentro del mundo de atención al cliente que serán premiados con una beca de prácticas en Europa, con todo incluido.
• Premio a la excelencia en cocina: jóvenes que actualmente estén trabajando con cocineros con mucha más experiencia podrán tener la oportunidad de obtener  becas de prácticas alrededor de todo el mundo con todo incluido.
• Premio al mejor estudiante de gastronomía: Dicho joven obtendrá una beca para un master de un año en el Basque Culinary Center, Facultad de Gastronomía de la Universidad de Mondragón, en San Sebastián, España.

Proyectos sociales

9. Buscando el agricultor del año.

Su objetivo es encontrar a agricultores que se siente preparados para mostrar su producto al mercado mundial.

10. La alianza cocinero-pescador.

Busca donar recursos técnicos y económicos a comunidades de pescadores artesanales, para así, asegurar la eficacia y calidad de sus productos para aumentar su sostenibilidad y la entrega a restaurantes dispuestos a pagar por el producto.

11. Un arco iris en el desierto.

Un colegio para niños con huerto y casa de aventuras culinarias.

Proyectos editoriales

12. Este proyecto llamado 20 años de cocina peruana, es un libro que ofrece una excelente experiencia al lector, acerca de la historia de la cocina peruana desde una perspectiva del restaurante Astrid&Gaston en los últimos 20 años.

13.   500 recetas de cocina peruana: libro con el cual se podrán dar a conocer las maravillas de la cocina peruana con el objetivo de ser distribuido en varios idiomas y así favorecer su venta en todo el mundo. 

14. Libro sobre los  personajes que están escribiendo la historia de América con sus ideas, su trabajo y su corazón. Con la colaboración de Luciana Bianchi (Una de las periodistas gastronómicas más influyentes del mundo) y de otros más.

Imagen 3. Gastón Acurio

Proyectos televisivos

15.  Una nueva versión de Aventura culinaria.

16.  Finalmente la nueva programación de la segunda temporada de Cebiche con sentimiento transmitido por Plus TV

Es así como este importante representante de la cocina peruana, transforma al mundo día a día haciendo su aporte a la gastronomía e incentivando a los demás a que hagan parte de este increíble movimiento que se está tomando las calles, las revistas, los libros y la vida de cada persona en el mundo.

Bibliografía:

Podrás encontrar mayor información en la página de Facebook del chef https://www.facebook.com/gastonacurio?ref=ts&fref=ts.

Gastón Acurio inaugura una etapa de su restaurante ´Astrid & Gastón´ [fotografía 1]. (2014). Recuperado de http://www.rpp.com.pe/2014-02-18-gaston-acurio-inaugura-una-etapa-de-su-restaurante-astrid--gaston-noticia_670620.html

 Gastón Acurio inaugura una etapa de su restaurante ´Astrid & Gastón´ [fotografía 2]. (2014). Recuperado de http://www.rpp.com.pe/2014-02-18-gaston-acurio-inaugura-una-etapa-de-su-restaurante-astrid--gaston-noticia_670620.html

Gastón Acurio y sus 16 nuevos proyectos [fotografía 3]. (2014). Recuperado de http://www.gastroactitud.com/modulo/pistas/gaston-acurio-y-sus-16-nuevos-proyectos/312.html

Noticias RPP. (2014). Gastón Acurio inaugura una etapa de su restaurante ´Astrid & Gastón´. Recuperado el 23 de febrero del 2014, de http://www.rpp.com.pe/2014-02-18-gaston-acurio-inaugura-una-etapa-de-su-restaurante-astrid--gaston-noticia_670620.html

Pérez. J. (2014). Gastón Acurio y sus 16 nuevos proyectos. Recuperado el 23, de febrero del 2014, de http://www.gastroactitud.com/modulo/pistas/gaston-acurio-y-sus-16-nuevos-proyectos/312.html

Telefónica S.A. (s,f). UN PERÚ MÁS EMPRENDEDOR, MÁS INTEGRADO Y QUE MIRA CON OPTIMISMO AL FUTURO. recuperado el 23 de febrero del 2014, de http://juntosparatransformarperu.com/juntos-para-transformar/

Rocambolesc: una experiencia exquisita

Por: Sara Sanabria

Se acerca la época de verano, sol, calor y gafas y un delicioso helado en la mano son la combinación perfecta para refrescarse, deleitarse y dejarnos llevar por los antojos de algo dulce a cualquier hora del día. Salimos de nuestra casa en busca de algo diferente, que sea rico, dulce, frio, y que nos pueda llevar a tener una buena conversación, un buen paseo o un romántico momento. Lastimosamente no encontramos algo que llame nuestra curiosa atención, la monotonía de la oferta que existe nos hace devolvernos a casa con un helado de vainilla sin mucha gracia o una bebida que no sació nuestra necesidad.

Para relajarnos un poco, encendemos el televisor, empezamos a pasar canales hasta que hayamos algo que nos causa curiosidad, algo que nos puede sacar de la monotonía y satisfacer nuestros más deliciosos antojos: Rocambolesc. En Girona, España, se encuentra una heladería que combina todo lo estábamos buscando, lo dulce, lo diferente y lo innovador. En Abril de 2012 nace este negocio, fundado por Jordi Roca, con el fin de mostrar al público un pequeño abrebocas de la cocina dulce del exitoso restaurante, El Celler de Can Roca.

 

6 tipos de helado con 34 toppings diferentes, Rocambolesc logra crear una experiencia exquisita al paladar, que a algunos les recuerda al hogar, pero otros vivirán una experiencia inolvidablemente deliciosa que quedará impresa en la memoria de cada uno, como la tinta en el papel y cada vez piensen en un helado nuevamente, logren recordar este dulce de Girona.

Mientras seguimos en la comodidad de nuestra casa nos logramos deslumbrar aun más al darnos cuenta que no sólo venden helados, también algunos de los postres más famosos del Celler de Can Roca, como lo es el postre láctico, han sido adaptados para su comercialización en esta heladería.

"Lo que queremos mostrar aquí son postres de El Celler que adaptamos en forma de helado para venderlo a pie de calle; todos los helados son del restaurante, y tenemos referencias muy claras como el postre láctico, hecho con leche de oveja ripollesa, nube de azúcar, guayaba, y dulce de leche" (Roca, 2012)

El postre láctico, uno de los más representativos, lo ofrecen de una forma innovadora y didáctica. Está a la venta en forma de kit, para que las personas puedan llevarse El Celler de Can Roca a sus casas y de esta forma, acercarse más a todo su público

Esta heladería, llena de detalles, nos adentra en un mundo mágico que va desde su decoración de cuento de hadas, hasta el olor de los perfumes de sus postres que son adaptaos para que estén presentes en los helados, como es el caso de uno de sus postres más famosos llamado nube de limón. Detalles interesantes están en toda la tienda, sus helados, magdalenas, libros y caramelos hacen que las personas vivan una experiencia única.

Con la amabilidad y alegría de sus vendedores, su concepto que marca una diferencia y la sabrosa cocina dulce del Celler de Can Roca, Rocambolesc es un lugar agradable para pasar un buen rato, disfrutar de un buen libro y comer un delicioso helado.

Finalmente el programa se acaba, se te hace agua la boca solo de pensar en estar en Girona caminando por la Plaza de la Independencia con uno de estos helados en la mano disfrutando de la vista, es en este momento que piensas que existe una razón más para ir a Girona, y vivir un verano inolvidable.

Bibliografía

http://www.rocambolesc.com/carro_esp.html

http://www.europapress.es/catalunya/noticia-celler-can-roca-adapta-postres-helados-abre-local-girona-20120413191542.html

El Arte Del Emplatado

Por: Juliana Nieto Díaz

Se le llama emplatar a la manera en la que el cocinero da forma a los ingredeintes en el plato con el fin de resaltar sus características, combinar sus clores, distribuir sus aromas, pero sobre todo crear una obra de arte tan perfecta para la vista que sea capaz de transmitir una sensación al comensal de placidez y armonía.

Este arte se empezó  crear con los romanos, para quienes la presentación de los platos comenzó a ser bastante importante en el momento de llevar la comida a la mesa, ya que era la forma como el cocinero buscaba impresionar a los comensales. Hoy en día, sigue siendo un factor importante, al que se le da mucha relevancia en la cocina pero con el cambiar de los tiempos, el emplatado también ha cambiado y ahora busca de una manera sutil, sencilla pero elegante, evocar serenidad y placer.

En la presentación del alimento, la vajilla desempeña un papel muy importante. Normalmente los platos con colores neutros, claros y sin ningún tipo de estampados o con patrones muy sutiles son los más apropiados para emplatar. Estos hacen más sencilla y natural la combinación de colores de los ingredientes dándoles prioridad a ellos y no a la decoración de la vajilla, como se hacía en tiempos antiguos.

“Las nuevas modas tienden a pequeñas cantidades, sobre todo en la cocina molecular, más experimental. Sin embargo, no es lo mismo si vamos a servir un plato de pasta o un estofado tradicional, las cantidades en este caso pueden ser mayores.” (Emplatado y presentación de los platos, 2009)

Se pueden adoptar diferentes formas de composición de un plato:

Composición simétrica: Hay un equilibrio entre las dos partes del plato y su peso visual.

Composición rítmica: Alternación de algunos elementos importantes con otros poco relevantes con el fin de crear dinamismo.

Composición Oblicua: líneas giradas con respecto al comensal con el fin de crear profundidad o tridimensionalidad.

Composición de escala: Los elementos del plato se repiten con diferentes tamaños de forma proporcional.

Composición triangular o piramidal: Se toman los elementos del plato, y según su altura se realiza la forma de una pirámide o un triangulo plano.

Composición en cuadrado: Se hace la composición con la base de cuadrados o rectángulos simétricos.

Composición lineal o circular: Utilizando el punto central de plato, se ubica el alimento de forma ovalada con el fin de darle un dinamismo interesante al plato.

Estas son las composiciones mas básicas en el momento de elaborar un emplatado. Sin embargo, hay otros factores que también son importantes en el momento de servir los alimentos. Los colores de cada uno de los alimentos que se encuentran en el plato deben evocar una armonía y así generar una sensación agradable en el comensal. “Básicamente, se recomienda usar colores claros para las zonas grandes y colores más oscuros para las zonas pequeñas o de acentos, para resaltar.” (Como combiner los colores en la presentación de los platos, 2009)

Dependiendo de la sensación que se quiera transmitir con el plato, se puede optar por emplatar según varias combinaciones, por un lado está el usar colores del arco cromático pertenecientes a los fríos o a los cálidos sin combinarlos y por otro lado está el combinar colores complementarios o usar tonos cálidos con fríos.

“Las combinaciones de colores son muy variadas, pero como norma general, y para no complicarnos en exceso, lo más sencillo es utilizar un esquema moderado con colores cercanos en el arco cromático. Así conseguimos efectos muy atractivos, incluso combinando fríos y cálidos.” (Como combinar los colores en la presentación de los platos, 2009)

Es así como a través de un solo plato se pueden recrear sensaciones, emociones, armonía, agrado, sutileza, belleza y la forma más pura y natural de los ingredientes en la cocina. No solo es un arte milenario, sino que es la forma más delicada de conocer el alma del cocinero.

Bibliografía:

-        Emplatado y presentación de los platos (2009) tomado el 9 de marzo de 2014 de: http://www.directoalpaladar.com/otros/emplatado-y-presentacion-de-platos

-        Como combinar los colores en la presentación de los platos (2009) tomado el 9 de marzo de 2014 de: http://www.directoalpaladar.com/otros/como-combinar-los-colores-en-la-presentacion-de-platos

Comida en hospitales: deleite o martirio

Por: Daniel Leguizamon

Alguna vez se han preguntado ¿Qué alimentos consumen los pacientes que están hospitalizados cuando padecen alguna enfermedad y duran tiempos prolongados en estos centros de salud?

La atención médica puede ser impecable, el servicio de enfermería excelente, las tecnologías empleadas pueden estar en la cima de la medicina, pero lo que más recuerdan los pacientes al salir de estos centros hospitalarios es la comida. Para algunos pacientes la comida en los hospitales es un martirio y una tortura que genera rechazo debido a la baja calidad prestada en este servicio y al mal manejo de materias primas. El sabor es insípido, la textura poco agradable y colores poco provocativos, lo cual hacen que esta sea ampliamente criticada y despreciada por los pacientes, haciendo de ella un problema para los hospitalizados que hasta ahora no tiene solución.

Algunos hospitales alrededor del mundo cuentan con una variedad de menús para permitir que los pacientes con ciertas restricciones puedan comer una comida “saludable” y que cumpla con todos los requerimientos, para hacer que su recuperación sea sana y segura. Este menú depende de las dietas que posea el paciente; dietas tales como basal o normal, dieta normal sin sal, dieta líquida, dieta semi-blanda, dieta de protección gástrica, dieta astringente, dieta para diabéticos, dieta de protección hepatobiliar, dieta hiperprotéica, dieta cardiosaludable, dieta hiperuricemia, dieta inflamación intestinal, entre otros, hacen que cada persona piense que estos hospitales cuentan con una alta gama de ingredientes y calidad. Pero esto en algunos casos no es así, la comida es insípida, parece que estuviera en proceso de descomposición o totalmente fría, lo cual se convierte en una experiencia tediosa, haciendo que los pacientes pierdan el apetito y baje un poco de peso.

Varios hospitales han optado por cambiar su línea de producción de alimentos a la comúnmente llamada Línea Fría. Esta consiste básicamente, en emplatar la comida en frío, casi semicongelada. Posteriormente pasa a unos armarios especiales donde se regenera y antes de ser llevada a los pacientes, calientan la comida. Es cierto que las comidas en algunos hospitales son muy pobres y esta tendencia va en incremento, pero no es culpa de las personas que realizan las dietas para los pacientes, ni los cocineros encargados de las preparaciones; la culpa es de los multimillonarios dueños de estos hospitales que ven la salud como un negocio y no se han tomado la molestia de ingerir estos “suculentos” platillos. Aun así, no son únicamente los dueños los que tienen la culpa, también el retraso en los pagos para los hospitales causa un mal negocio con las empresas de alimentos, ya que no tienen el suficiente capital para abastecerlos de bueno productos que sean de excelente calidad, y es por tanto que compran lo que puedan con los recursos que posean.

Esta es una difícil situación tanto para los pacientes como para los encargados de elaborar las dietas, porque estos deben hacer “maravillas” con los recursos que tienen y darles no solo una comida con un alto valor nutritivo, si no que su sabor y su presentación sean las adecuadas para que el paciente se sienta cómodo y se alimente de manera adecuada.

No todo es malo, en algunos hospitales están implementando el uso de productos orgánicos como cereales integrales, verduras frescas y de temporada y cuentan con personal dedicado únicamente a la cocina, lo cual le aporta un valor agregado en cuanto a la atención, para que la recuperación sea óptima y se tenga una buena experiencia a la hora de comer.