Acerca del “Slow Food”

 Por: Ana Maria Correa Garcia

          Carlo Petrini

Slow food es un movimiento gastronómico creado en Italia, durante la década de los 80´s. El movimiento fue iniciado por el escritor Carlo Petrini, quien decidió dar origen a esta nueva tendencia, en forma de protesta en contra del primer local de McDonald’s que fue inaugurado en Roma durante la época.

Pero siendo solamente la base de una idea, y siendo solo una protesta,  poco resonó entre los amantes del fast food,  y mucho menos entre los impulsores de este tipo de comidas rápidas quienes se apoyaban en la idea que la gente ahora no tiene tiempo para nada, mucho menos para comer, pero lo que ellos se ofrecen es una solución rápida al extenuante ajetreo del día en donde el tiempo es poco y el trabajo mucho. Ahora la gente vive al ritmo del fastlife en donde la comida se descongela, se calienta presurosamente, se sirve con poco tiempo y se devora en cuestión de minutos. A precios bajos, estas franquicias ofrecen comodidad, en poco tiempo, con un servicio rápido a precios realmente económicos, por eso logran adaptarse fácilmente y adentrarse en el estilo de vida de los consumidores.

Aun así, y a pesar de ser solo una idea que resurgía en una que otra oportunidad, esta tendencia llego a expandirse a nivel mundial poco tiempo después. A finales de la misma década en 1989, se establece como una ideología gastronómica oficial, que cobra reconocimiento y es seguida por partidarios,  tanto a nivel nacional como internacional, tomando el nombre de “Slow Food”.

El emblema de la organización es el caracol, símbolo de la lentitud, que sirve de amuleto contra la ajetreada vida actual, que a veces nos impide tomar si quiera el tiempo necesario para disfrutar de una sabrosa comida. (Gallardo, 2006)

Su manifiesto (escrito por Folco Portinari) fue firmado  por 15 representantes de diferentes países del mundo en Paris, Francia. Hoy en día es bastante común reconocer el logotipo del movimiento en las entradas de algunos de los más prestigiosos restaurantes del mundo, ya que en la actualidad, es una organización con presencia en alrededor de 160 países del mundo.

Comprende un mundo en el que las personas tienen acceso a una comida de muy buena calidad y que puede ser degustada, disfrutartada, saboreada, sin los afanes del mundo moderno ni los apuros de las grandes compañías cuya meta es la venta por segundo. Slow Food impulsa el consumo de alimentos tradicionales o típicos de la región apoyando a los quienes los cultivan y los incentiva a cultivar productos que sean eco-amigables y puramente naturales. (Myhrvold, Young, & Bilet, 2011). 

Apoyan además las políticas que respaldan y resguardan a aquellas personas que cultivan, para que sus condiciones de trabajo sean buenas y justas, así como su salario. De igual manera, buscan que los productos que se cultivan y se produzcan sean locales, cumplan con estándares de calidad para proporcionarle solo lo mejor al cliente. Abogan por defender la salud, por el derecho a saber qué es lo que comemos y que lo que comemos no ha sido tratado con preservativos o con algún químico dañino para el cuerpo.

Sin embargo, sus críticos y detractores consideran el movimiento elitista y exclusivo, argumentando que los productos de la cocina artesanal y la producción orgánica están fuera del alcance de la mayoría de personas y que no sirve para solucionar los problemas de hambre que sufre el mundo por sus elevados costos. (Myhrvold, Young, & Bilet, 2011)

Bibliografía

• Gallardo, M. Á. (junio de 2006). travesias inspiracion para viajeros. Recuperado el 11 de febrero de 2014, de http://www.revistatravesias.com/numero-54/comer-y-beber/slow-food-los-defensores-de-la-diversidad-gastronomica.html
• slow food. (s.f.). La centralidad del alimento. Recuperado el 11 de 02 de 2014, de slow food: http://www.slowfood.com/filemanager/official_docs/SFCONGRESS2012_La_centralidad_del_alimento.pdf
• slow food. (s.f.). slow food . Recuperado el 11 de 02 de 2014, de slow food: http://www.slowfood.com/international/1/about-us
• slow food. (s.f.). slow food. Recuperado el 11 de 02 de 2014, de slow food: http://www.slowfood.com/international/2/our-philosophy
• slow food. (s.f.). slow food. Recuperado el 11 de 02 de 2014, de slow food: http://www.slowfood.com/international/7/our-history
• Myhrvold, N., Young, C., & Bilet, M. (2011). Modernist cuisine (Vol. 1). Taschen.

Imágenes:

• http://productesdemallorca.org/wp-content/uploads/2013/11/logo-slow-food.jpg
• http://www.lacocinaalternativa.com/wp-content/uploads/2013/07/slow-food.jpg
• http://www.a2indy.com/wp-content/uploads/2014/01/Carlo_petrini.jpg

Lanshu Chen

Por: Ana María Moreno G

Lanshu Chen, chef del Restaurante Le Moût

Esta chef de Taiwán será nombrada el próximo 24 de Febrero, durante la ceremonia de los 50 Mejores Restaurantes de Asia 2014, como la mejor chef de este continente.  Este evento, en su segunda edición, se llevara a cabo en el Grand Ballroom Capella de Singapur, y no solo da a conocer la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Asia 2014, sino que también entrega otros premios como  la Mejor Chef Femenina de Asia Veuve Clicquot (Veuve Clicquot World’s Best Female Chef Award). Esta prestigiosa marca de champagne pretende reconocer el trabajo de las mujeres en sus distintas profesiones.

Sus primeros acercamientos importantes a la cocina, fueron antes de ser profesional en artes culinarias  y pastelería. Cuando era niña cocinaba con su madre y sus tías, como pretexto para congregar a la familia, la cual se reunía cada fin de semana para hacer pasteles, leer recetas, entre otras actividades que disfrutaba mucho alrededor de la cocina. Recuerda también cada año nuevo chino, en el cual se destinaba un festín especial y se cocinaba todo el día en familia. Estos son algunos relatos íntimos que cuenta en una entrevista realizada por Relais & Chateaux, en donde se muestra como una persona muy humilde ya que cree que es un tema de gran importancia y que la ha llevado al éxito, además del respeto por los comensales, a quienes pretende guiar a través de una experiencia incomparable. (Relais & Chateaux, 2014)

A pesar de ser muy joven, esta chef tiene una larga e importante trayectoria. Empezó sus estudios en Lenguas y Literatura en la Universidad de Taiwán. Sin embargo, se dio cuenta que lo que realmente le apasionaba era la cocina y viajo a Francia en donde estudio artes culinarias en la Escuela de Gastronomía de Paris Ferrandi y Pastelería en Le Cordon Bleu (Gastronomía & Cía, 2014). Ha trabajado   en prestigiosos restaurantes alrededor del mundo, por ejemplo en Francia, trabajó en Les Ambassadeurs con Jean-François Piège y Jérôme Chaucesse; en Relais d’Auteuil con Patrick Pignol; en la pastelería de Pierre Hermé y en California (EE.UU) trabajó en The French Laundry con Thomas Keller.(Le Môut, 2014)

 

             Exterior del Restaurante Le Moût                            Interior del Restaurante Le Moût

Lanshu Chen es la chef del Restaurante Le Moût (http://www.lemout.com/en/chef.php), el cual abrió sus puertas en Diciembre de 2008 en Taiwán. Aquí, se ofrecen menús de temporada en los que se utilizan ingredientes asiáticos en busca de un equilibrio entre los sabores (dulce, amargo, salado, ácido y umami).  El amor de esta chef por la cocina es innegable, con precisión y el buen uso de ingredientes de alta calidad, ha logrado desarrollar hermosos platos recreando la comida francesa moderna influenciada por su cultura. Chen afirma que “El nacimiento de cada plato es como la extensión de cada paso en mi vida. Es como crear un mapa culinario que pertenece a mí y a esta tierra” (S.Pellegrino & Acqua Panna, 2014). 

La perfección, calidad y sabor hacen parte de la presentación de cada plato. 

Bibliografía

• Gastronomía & Cía. (17 de Febrero de 2014). Lanshu Chen, Mejor Chef Femenina de Asia 2014. Obtenido de http://www.gastronomiaycia.com/2014/01/14/lanshu-chen-mejor-chef-femenina-de-asia-2014/
• Le Môut. (17 de Febrero de 2014). Le Môut. Obtenido de http://www.lemout.com/en/chef.php
• Relais & Chateaux. (17 de Febrero de 2014). Relais & Chateaux. Obtenido de http://www.relaischateaux.com/es/search-book/hotel-restaurant/lemout/chef
• S.Pellegrino & Acqua Panna. (17 de Febrero de 2014). The World's 50 best Restaurants. Obtenido de http://www.theworlds50best.com/asia/en/awards/best-female-chef.html

Yoshihiro Narisawa, El Chef enamorado de Los Paisajes Nutritivos Para El Alma

Por: Paula Portilla

Yoshihiro Narisawa les da a sus comensales un   acercamiento a la naturaleza a través de sus platos.

Yoshihiro Narisawa, Chef Japonés  propietario del restaurante Narisawa (antiguamente Les Créations de Narisawa) es el encargado de sorprender los paladares de sus comensales al plasmar la riqueza y belleza natural de su país en la cocina.

Su restaurante lleva desde el 2009 en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del mundo, en donde el año pasado ocupó el puesto #20 y fue listado como el mejor de los 50 Restaurantes de Asia.

Narisawa recibiendo el primer puesto de los Mejores 50 Resaturantes de Asia.

Es fiel admirador de la magnitud y poder que tiene la naturaleza sobre la humanidad. Como japonés cree que los alimentos de cada estación son un regalo divino; es entonces donde Narisawa, a través de un proceso creativo, resalta toda la importancia de los ingredientes de temporada, plasmandolos en su menú.

Es un chef que aplica las técnicas adquiridas en Suiza y Francia, donde estudió durante 8 años, y las fusiona transparentemente con las técnicas de su natal Japón. Pero asegura que su cocina no es ni Japonesa ni Francesa, es propia, es de él, así como en Fine Dining Lovers expone una de sus frases más famosas “Los ingredientes son mi especialidad. Pinto cuadros de la naturaleza con mi cocina, dando expresión de un lugar a través de las estaciones del año".

Narisawa quien a sus 44 años de edad realiza viajes por todo el país buscando ingredientes locales, comprándolos directamente a los pequeños productores y asegurándose que se mantenga el respeto por el medio ambiente, genera empleo directo a cada uno de sus proveedores.

Esto lo llevó a ganar el Sustainable Restaurant Award 2013, patrocinado por Zacapa, en donde demostró la más alta calificación de responsabilidad ambiental y social, en donde la participación comunitaria y el buen trato a ellos lo llevaron a esta posición.

El menú de Narisawa evoca lo más puro y profundo a la naturaleza, dándole plenamente la participación e importancia a los ingredientes que le ofrece la tierra en cada estación. Para el asombro de los comensales, el Chef no explica ni da información acerca del plato, simplemente da a conocer los ingredientes. Esto genera incertidumbre e intriga, pero al momento de ser llevado a la mesa, el comensal podrá disfrutar, reconocer y dejarse sorprender al mismo tiempo por “el paisaje nutritivo del alma”, como suelen llamar los Japoneses su deslumbre por la naturaleza.

Ensaladas con flores de colores, pescados frescos, sopas y postres, hacen 

Ver la perfecta unión de la naturaleza; estos y otros platos conforman el menú

del restaurante.

El menú degustación se sirve en la cena, consta de 10 platillos que expresan la temporada.

El mismo Narisawa admite que hasta ahora está siendo reconocido en Japón, y que la mayoría de sus comensales provienen de otras partes del mundo, pero también aseguró en una conferencia dada en San Sebastián el 22 de Noviembre de 2013 que  “la conexión espiritual, emocional, es posible con la comida”, haciendo de su restaurante un lugar perfecto para deleitarse de la comida local más fresca y pura que con toda seguridad nos hará nutrir el alma.

 El factor sorpresa: los clientes no podrán saber qué contiene el menú hasta que éste es servido

Pescados locales servidos con plantas, es uno de sus platos más famosos en el menú.

Bibliografía:

LINKS DE IMÁGENES:

Imagen 1: https://www.facebook.com/pages/NARISAWA/270662346367108?ref=br_tf

Imagen 2: https://www.facebook.com/pages/NARISAWA/270662346367108?ref=br_tf

Imagen 3: http://www.narisawa-yoshihiro.com/sp/menu.html

Imagen 4: https://www.facebook.com/pages/NARISAWA/270662346367108?ref=br_tf

Imagen 5: https://www.facebook.com/pages/NARISAWA/270662346367108?ref=br_tf

Imagen 6: https://www.facebook.com/pages/NARISAWA/270662346367108?ref=br_tf

Imagen 7: http://www.narisawa-yoshihiro.com/sp/philosophy.html

REFERENCIAS:

-Tomado de la página web del restaurante Narisawa, www.narisawa-yoshihiro.com

-Tomado de Fine DiningLovers, http://www.finedininglovers.com/people/632527cd-5876-4d82-93b7-b63ed20e245b/yoshihiro-narisawa/

- Rivas, R. (2013, de Diciembre). El cocinero del Bosque, de: http://elpais.com/elpais/2013/12/18/eps/1387379563_420892.html

- Narisawa, conoce el mejor restaurante japonés del mundo. Recuperada el 15 de Febrero de 2014, de http://vidayestilo.terra.com/gastronomia/gourmet/narisawa-conoce-el-mejor-restaurante-japones-en-el-mundo,184b810fa4831410VgnVCM5000009ccceb0aRCRD.html

-Narisawa, Tokio-Japón. Recuperada el 15 de Febrero de 2014, de http://www.theworlds50best.com/awards/sustainable-restaurant-award/

Montaje y presentación de platos

Por: Diana Carolina Parra Vargras

Las artes plásticas han cambiado y han tenido diferentes movimientos con el pasar de los años; desde el arte plasmado en las cavernas, pasando el romanticismo hasta el arte moderno. Las técnicas, métodos y tendencias se han especializo y transformado a media que el hombre ha presentado una necesidad de cambio. Este fenómeno también se refleja en la cocina, desde la cocina clásica francesa hasta la cocina moderna.

Durante la edad media, los alimentos se servían de manera muy sencilla; en vajillas de plata, si se trataba de festines o en bandejas, si la ocasión lo permitía. Durante la Revolución Francesa, se desarrollaron los montajes dignos de banquetes inmateriales, lo que fomento la necesidad de desarrollar la estética en el momento de presentar los platos al servir.

Durante los años 60 y 70, la idea de presentar el plato cambio completamente, ahora se trataba de la relación cocinero- comensal y del  la tendencia del arte comestible. Se probaron nuevas técnicas e ingredientes inusuales, y dejó de ser un simple plato para convertirse en montajes mucho más elaborados.

A continuación encontraran el desarrollo de las técnicas de montaje con sus respectivos ejemplos. 

Mollejas de ternera apanadas con esparragos y salsa suprema

Los años 80:

Nuevas técnicas y nuevos ingredientes se evidencian gracias al acceso de diferentes culturas por la nueva globalización, se utilizan las salsas para realzar sabores y texturas. Los montajes comenzaron a unir más los productos de manera que cada uno resaltara  al otro para dar más relieve y altura.

Chuletas de cordero con persilade, tomates a la provenzal, papas chips  

Los años 90:

Para ese entonces los medios de comunicación le habían dado más importancia a la gastronomía. La globalización abre la mente de los consumidores, nuevos chef, mayor acceso a nuevas tecnologías, técnicas y productos.

Bacalao confitado con espinacas 

Siglo XXI:

La revolución de la cocina moderna abrió las puertas para una nueva era de innovación y creatividad. Durante este siglo la tendencia a jugar con los sentidos del comensal causo furor entre quienes disfrutaban del nuevo cambio, desarrollando así la gastronomía molecular o la cocina de vanguardia.

Durante la historia han existido montajes clásicos y modernos, sin embargo todos ellos son una clara mezcla de la creatividad del cocinero que los prepara, con fin de crear un vinculo, sensaciones de agrado y sorpresa para el comensal.   

Bibliografía:

• http://armandomm.blogspot.com/2012/06/montaje-y-presentacion-de-platos.html
• http://www.imchef.org/la-evolucion-del-montaje/
• http://marketingastronomico.com/el-celler-de-can-roca-el-restaurante-espanol-preferido-de-los-millonarios/

¿Y la Gastronomía africana?

Por: Sebastián Pérez Duque

Poco se conoce de ella, pareciera que no hubiese ningún interés sobre esta. Es por ello que éste articulo busca realizar un breve resumen sobre la historia de una de las cocinas más inadvertidas del mundo.

En el año 6000 a.C. el desierto del Sahara empezó a expandirse por gran parte del continente, conduciendo a la desaparición de tierra fértil y la extinción de una amplia variedad de fauna. Mediante los conocimientos de los egipcios, los africanos conocieron las prácticas de cultivo, lo que los llevaría a empezar una vida de sedentarismo. En la gran mayoría del continente desde esa época hasta la actualidad, prosperaron los cultivos de trigo y cebada. Igualmente, se reemplazó la carne salvaje por otras como la de pescado. (Food, 1947)

La mayoría de los ingredientes que se usan en la cocina africana son originales de otras regiones del mundo. Sin embargo, esto no le quita autenticidad a sus platos principalmente por la diversidad de etnias y tribus que hay a lo largo del continente las cuales preparan cada plato a su manera y siguiendo sus propias tradiciones. Un claro ejemplo de esto es la preparación del estofado (Comida tradicional africana); en el norte africano este plato se prepara con pescado y especias de Asia, mientras que en el occidente y sur se prepara con carne y con hierbas autóctonas. 

 Estofado de pescado con berenjenas originario de Gambia

Las preparaciones en su mayoría son hechas por mujeres quiénes a lo largo de la historia  han tenido este rol en el continente y se han dedicado a la cocina mientras el hombre se dedica a la agricultura y la cacería. Esta fue una tradición que rigio la alimentación de millones de culturas en el mundo, pero que aún se mantienen en África como una costumbre para muchos.

Las comidas en África se realizan generalmente en forma de banquetes públicos y son influenciadas por las costumbres y la economía de cada tribu. (McCann, 2009).

Lastimosamente la dieta africana se ve visiblemente afectada por la economía y el clima del continente. Las comidas pueden ser una vez al día y generalmente con gran cantidad de legumbres o vegetales y una pequeña porción de proteína animal. Primero por la capacidad monetaria de los africanos y segundo por su atrasada economía donde el desarrollo de supermercados y centros comerciales es casi nulo (exceptuando Sudáfrica).

La principal razón por la que no se le da tanto valor a la gastronomía africana es que esta poco o nada tiene influencias en la literatura. Tampoco es vista como arte (se mira como burda y poco desarrollada) y hay pocas recetas que se puedan rescatar para otras cocinas o generen influencias en las mismas. (McCann, 2009). Pero aunque África quizá sea un mundo desconocido en cuanto a cocina, en realidad hay más allá de lo que por encima se conoce. La gastronomía africana es otro mundo, un arte a rescatar, una cocina la cual tiene muchas historias y recetas que contar. Y sin ella y sin los africanos gran parte del continente americano no sería lo que es hoy, ya que muchos países dejaron en manos de las negras esclavas su gastronomía, y fueron ellas las que le dieron la sazón y la vida a la comida.

Bibliografía:

Food, H. o. (1947). www.ehowespanol.com. Recuperado el 17 de Febraury de 2014, de www.ehowespanol.com/historia-comida-africana-sobre_92962

McCann, J. C. (2009). Stirring The Pot: A History of African Cuisine. Ohio University Press.

Alineación Perfecta con la Naturaleza: la tradición y la modernidad.

Por: Camila Pachón Rueda

La búsqueda de paralelos constante lleva a que las simples palabras se conviertan en sueños, ideas, proyectos y finalmente realidades donde se compara la inocencia con la astucia; que lleva a las personas a montarse en una montaña rusa emocional y busca siempre el escape de la cotidianeidad. Las nuevas tendencias, la modernidad y la evolución cada vez mas acelerada de la tecnología nos han llevado a escapar de la rutina.

¿Cómo lo estamos haciendo? Por medio de un universo lleno de nuevas sensaciones, y experiencias generadas por medio del ingenio y la astucia de algunos que quieren desafiar los alcances del mundo. La gastronomía es un perfecto ejemplo de esta evolución cultural.

Las nuevas preparaciones se tratan de platos complejos, elaborados y reinventados. Estos platos a la vista de nuestros ojos se tratan de una obra de arte comestible que se convertirá en un juego de sensaciones en cuestión de segundos. 

Pero a veces nos olvidamos de donde venimos y de nuestro pasado. Entonces, ¿En donde quedan las costumbres mas arraigadas de nuestros antepasados y la permanencia de los arcaísmos de las culturas que forjaron en un principio nuestra tierra?

A lo largo de la evolución de las culturas y el proceso de “civilización”  fueron cambiando aspectos sociales como la división del trabajo, los viajes, los ritos culturales y las técnicas de supervivencia. Este proceso evolutivo nace desde la aparición del fuego donde el ser humano se da cuenta que puede cocinar los alimentos para hacerlos mas duraderos y hacer mas sencillo el proceso de digestión. La alimentación se ve influenciada por la casería y la aparición de agricultura causada por el sedentarismo, en la cual concluye el nuevo rumbo de la cocina tradicional.

Con la colonización las “cosas de aquí” se ven influenciadas por las “cosas de allá” y ahora el rito de la alimentación se convierte en “una muestra de aprecio, algo digno de una visita notable”(Ossa, 2007). La cocina se convierte radicalmente en una relación entre amos y esclavos.

Las mujeres negras se hacen dueñas y responsables de la cocina y se instalan alrededor de lo que en la época se llamaba despectivamente “Fogón de negros”. Anteriormente se realizaban ritos alimentarios que consistían en una veneración a la naturaleza y al cuerpo humano. Las técnicas no iban mas allá del agradecimiento a la Madre Tierra y a las divinidades por lo que le brinda al hombre cada día. 

La cocina como producto de la tradición y la evolución; se envuelve en una inmensidad de referentes donde surge “Un universo cultural que nos resulta a la vez remoto y cercano” (Ospina). Este nuevo mundo cultural se ve bombardeado por prejuicios, radicalismos, y nuevas tendencias que nos llevan al verdadero desafío. 

Este desafío se encuentra en ser capaces de  desligarse de la sociedad consumista. Consiste en reconocer, aceptar y valorar lo que somos y nuestras raíces para así poder exaltar la tradición por medio de la creatividad. La gastronomía es un camino lleno de nuevas y cambiantes  posibilidades, que se encuentran  a nuestra disposición, y esta en nosotros tomar la decisión de potenciar los recursos naturales que poseemos siendo amigables con la naturaleza y con la comunidad.

Un ejemplo de una perfecta alineación entre la naturaleza, la modernidad y la tradición es el Restaurante Jicá ubicado en el municipio de Cajicá, Colombia. Allí se sirven platos típicos y tradicionales en un ambiente que es una fusión entre la modernidad y la tradición, los sentidos se ven potencializados al máximo con preparaciones únicas y presentaciones exquisitas, donde el deleite es el principal objetivo. En Jicá se compara la inocencia con la astucia, te llevan a salir de la rutina lo que no significa olvidar el paso que has recorrido por el tiempo. En Jicá nunca se olvidan que “Caminante son tus huellas y nadas mas, caminante no hay camino, camino se hace al andar” –Manuel Serrat. Revivamos las huellas forjando nuevos sueños, ideas plasmadas en preparaciones únicas, y cam    inos evolutivos (no revolucionarios) amplios por recorrer.

Bibliografía

Ospina, W. (s.f.). Los romanticos y el futuro . Recuperado el 17 de 02 de 2014, de Los romanticos y el futuro : http://www.iztacala.unam.mx/errancia/v0/PDFS/LITORALES%203%20LOS%20ROMANTICOS%20Y%20EL%20FUTURO.pdf

Ossa, G. P. (2007). Fogon de Negros: cocina y cultura en una region latinoamericana. Bogota: Convenio Andres Bello.

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