El Arte Del Emplatado

Por: Juliana Nieto Díaz

Se le llama emplatar a la manera en la que el cocinero da forma a los ingredeintes en el plato con el fin de resaltar sus características, combinar sus clores, distribuir sus aromas, pero sobre todo crear una obra de arte tan perfecta para la vista que sea capaz de transmitir una sensación al comensal de placidez y armonía.

Este arte se empezó  crear con los romanos, para quienes la presentación de los platos comenzó a ser bastante importante en el momento de llevar la comida a la mesa, ya que era la forma como el cocinero buscaba impresionar a los comensales. Hoy en día, sigue siendo un factor importante, al que se le da mucha relevancia en la cocina pero con el cambiar de los tiempos, el emplatado también ha cambiado y ahora busca de una manera sutil, sencilla pero elegante, evocar serenidad y placer.

En la presentación del alimento, la vajilla desempeña un papel muy importante. Normalmente los platos con colores neutros, claros y sin ningún tipo de estampados o con patrones muy sutiles son los más apropiados para emplatar. Estos hacen más sencilla y natural la combinación de colores de los ingredientes dándoles prioridad a ellos y no a la decoración de la vajilla, como se hacía en tiempos antiguos.

“Las nuevas modas tienden a pequeñas cantidades, sobre todo en la cocina molecular, más experimental. Sin embargo, no es lo mismo si vamos a servir un plato de pasta o un estofado tradicional, las cantidades en este caso pueden ser mayores.” (Emplatado y presentación de los platos, 2009)

Se pueden adoptar diferentes formas de composición de un plato:

Composición simétrica: Hay un equilibrio entre las dos partes del plato y su peso visual.

Composición rítmica: Alternación de algunos elementos importantes con otros poco relevantes con el fin de crear dinamismo.

Composición Oblicua: líneas giradas con respecto al comensal con el fin de crear profundidad o tridimensionalidad.

Composición de escala: Los elementos del plato se repiten con diferentes tamaños de forma proporcional.

Composición triangular o piramidal: Se toman los elementos del plato, y según su altura se realiza la forma de una pirámide o un triangulo plano.

Composición en cuadrado: Se hace la composición con la base de cuadrados o rectángulos simétricos.

Composición lineal o circular: Utilizando el punto central de plato, se ubica el alimento de forma ovalada con el fin de darle un dinamismo interesante al plato.

Estas son las composiciones mas básicas en el momento de elaborar un emplatado. Sin embargo, hay otros factores que también son importantes en el momento de servir los alimentos. Los colores de cada uno de los alimentos que se encuentran en el plato deben evocar una armonía y así generar una sensación agradable en el comensal. “Básicamente, se recomienda usar colores claros para las zonas grandes y colores más oscuros para las zonas pequeñas o de acentos, para resaltar.” (Como combiner los colores en la presentación de los platos, 2009)

Dependiendo de la sensación que se quiera transmitir con el plato, se puede optar por emplatar según varias combinaciones, por un lado está el usar colores del arco cromático pertenecientes a los fríos o a los cálidos sin combinarlos y por otro lado está el combinar colores complementarios o usar tonos cálidos con fríos.

“Las combinaciones de colores son muy variadas, pero como norma general, y para no complicarnos en exceso, lo más sencillo es utilizar un esquema moderado con colores cercanos en el arco cromático. Así conseguimos efectos muy atractivos, incluso combinando fríos y cálidos.” (Como combinar los colores en la presentación de los platos, 2009)

Es así como a través de un solo plato se pueden recrear sensaciones, emociones, armonía, agrado, sutileza, belleza y la forma más pura y natural de los ingredientes en la cocina. No solo es un arte milenario, sino que es la forma más delicada de conocer el alma del cocinero.

Bibliografía:

-        Emplatado y presentación de los platos (2009) tomado el 9 de marzo de 2014 de: http://www.directoalpaladar.com/otros/emplatado-y-presentacion-de-platos

-        Como combinar los colores en la presentación de los platos (2009) tomado el 9 de marzo de 2014 de: http://www.directoalpaladar.com/otros/como-combinar-los-colores-en-la-presentacion-de-platos