Por: Ana Maria Correa Garcia.
Magnus
Nilsson, es el chef del restaurante Fäviken, ubicado en Jarpen, a 600 metros
del norte de Estocolmo, en Suecia.
Nilsson,
nació en Jamtland, y desde pequeño estaba convencido que la cocina era lo suyo,
y en caso de que no fuera así, tenía pensado dedicarse a sus estudios a la
biología marina.
Pero término
inclinándose por la cocina, decidiendo así, estudiar en una escuela de
hostelería.
Posteriormente,
viajo a Francia donde trabajo (después de muchos intentos) en la cocina de
Pascal Barbot en el restaurante L’Astrance, donde permaneció por 2 años y
medio. Por un tiempo dejo de cocinar, se dedico al estudio de los vinos y quiso
ser sommelier, entonces volvió a Suecia y en el 2007 entro a trabajar en Fäviken
aplicando sus nuevos estudios. Pero poco a poco comenzó a cocinar de nuevo y se
gano la cocina de este restaurante en el 2008, y fue así como empezó a
encontrar aquel estilo que hoy en día lo caracteriza y distingue.
Fäviken es
un restaurante parecido a una granja, o mejor dicho, es una granja. Abarca
10.000 hectáreas de bosque y lagos (Gabriel) y es aquí en donde
Nilsson trabaja junto a un granjero para cultivar sus productos de manera
orgánica, que luego transformara en la cocina. Dentro de sus platos utiliza
frutas del bosque, bayas nórdicas silvestres; y pollos, patos y algunas vacas
que son criadas en la granja en donde se extienden a través de los inmensos
terrenos del lugar. “Los huevos de estos patos son los que utiliza Magnus a
diario en su cocina. Son los mismos huevos que usa para el helado que prepara.”
(Kroon, 2013) . Nilsson también
trabaja con animales de caza, ya que cuando pequeño le enseñaron el arte de la cacería,
que aplica para encontrar algunos de sus ingredientes de cocina dentro del
mismo territorio.
Por otra
parte, este chef maneja toda una filosofía al respecto, por ejemplo la caza de
animales se basa en el respeto por el animal y por el producto, así como le rinde
culto a la naturaleza y a sus cultivos orgánicos, que son la base de sus
preparaciones y su materia prima a la hora de cocinar. Es por ello que su
proceso de creatividad no comienza únicamente en la cocina, si no que comienza
desde que planta las primeras semillas de la temporada, que utilizara para sus
mas inspiradas creaciones pensando siempre en resguardar los productos locales
o de la region.
“En Fäviken no hay frutos cítricos. De tal
forma que en el sofisticado arte de la cocina ácida, él crea sus propios
vinagres de cervezas naturales fermentadas espontáneamente, y ahora tiene un
sistema que consiste en una selección entera de vinagres para cocinar que él
mismo hace. Está experimentando con “ättika”, una especie de vinagre; su idea
es utilizar tocones quemados del bosque a modo de “barrica”, para darle mayor
redondez y suavidad.” (Kroon, 2013)
También,
tiene métodos de conservación de alimentos bastante peculiares en donde
entierra los tubérculos en grandes cajones de arena y los guarda en bodegas
oscuras. Los del fondo permanecen perfectamente frescos todo el invierno
gracias a la humedad que se controla en la arena de forma natural y a los de
más arriba les crecen pequeños brotes, que son cosechados y servidos durante el
invierno en algunos platillos (Kroon, 2013)
La cocina
de Fäviken pone de manifiesto otras particularidades desarrolladas por Magnus
Nilsson, como es el arte de calentar ligeramente la carne, manteniéndola a
temperatura ambiente durante varias horas. (Gabriel) . O su famosa carne
de vaca curada por 5 meses, que consiste en una vaca que ya ha tenido crías (criada
en la granja), cuya canal se abre, se corta en varios trozos y luego se curan
en una cámara de frio a 4°C por 5 meses. Las partes que no tienen grasa natural,
se cubren con manteca de riñón, para protegerlas del frio y que no se vayan a
quemar. (Gabriel)
Algunas de sus más famosas creaciones son:
Entradas:
The Courses:
Hoy en día esta en el puesto numero 34 de la lista de los 50
mejore restaurantes del mundo, y se ha mantenido en ese puesto durante 2 años. (The World's 50 Best Restaurants ,
2013)
Bibliografía
Jenkins, A. (22 de
01 de 2012). The guardian . (A. Jenkins, Editor) Recuperado el 08 de
03 de 2014, de The guardian :
http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2012/jan/22/magnus-nilsson-faviken-sweden-chef
Kroon, M. (17 de 07 de 2013). Apicius.es.
Recuperado el 08 de 03 de 2014, de Apicius.es:
http://www.apicius.es/articulos/la-cocina-de-magnus-nilsson-suecia/
Elise. (22 de 04 de 2013). Spanish
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http://www.spanishhipster.com/2013/04/faviken-jarpen-sweden/
Food snob. (25 de 05 de 2011). Food
snob. Recuperado el 08 de 03 de 2014, de
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http://foodsnobblog.wordpress.com/2011/05/25/faviken-magasinet-jarpen/
Gabriel, J. P. (s.f.). Madrid
fusion. Recuperado el 08 de 03 de 2014, de madridfusion.net: http://www.madridfusion.net/p_chefdetalle.php?id=0000000253
The World's 50 Best Restaurants .
(2013). The World's 50 Best Restaurants sponsored by S. Pellegrino &
Acqua Panna. Recuperado el 08 de 03 de 2014, de
The World's 50 Best Restaurants : http://www.theworlds50best.com/list/1-50-winners/faviken/
Imágenes tomadas de:
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