Por: Diego Felipe Hernández Niño
En estos días se ha venido
dando una transición en la alimentación y los estilos de vida de las personas.
Por ello se ha dejado a un lado el consumo de carnes de bovino, para dar paso
al consumo de pollo y pescado, carnes blancas aparentemente más saludables.
Pero para muchos no hay nada más excitante y gratificante que un buen trozo de
carne a la parrilla.
En Colombia particularmente
hay una tradición alrededor de los asados, los cuales suelen realizarse los
fines de semana, en celebraciones especiales y otras diversas ocasiones en las que
un asado es algo más que simplemente llevar un pedazo de carne a la parrilla.
Pero para esta gran expectativa que surge detrás de un asado, existe una brecha
enorme entre lo que conoce la gente carnes
y lo que realmente se clasifica como buen pedazo de carne y la forma correcta
de prepararlo.
Cuando se llega a un
restaurante donde ofrecen distintos cortes de carne es inevitable ver que
siempre hay los mismos, sin mayor variedad (punta de anca, churrasco, bife
chorizo y lomo fino). Quizá pocos se han preguntado el porqué de ello, y la
razón de esto es simplemente ignorancia tanto del consumidor como del chef en
la mayoría de los casos. También se puede dar por el miedo que siente el chef
en llevar un nuevo corte a la carta el cual pueda ser rechazado por no ser
conocido a nivel comercial.
Adicionalmente como siempre se
le piden los mismos cortes de carne a los proveedores, estos no suelen tener el
mismo cuidado con los otros cortes que no son requeridos frecuentemente a pesar
que puedan ser valiosos, y esto se ve claramente a la hora del desposte. En un
frigorífico cuando se hace el desposte, al momento de sacar los cortes
anteriormente mencionados se hace con muchísimo más cuidado que cuando se sacan
los demás, y lo es por su valor comercial.
Igualmente, en Colombia no
existe una real maduración de la carne para que se dé su óptimo consumo. La
maduración es un proceso que se puede dar en húmedo o seco el cual busca que el
tejido muscular se vuelva carne, para que este realmente preparada para su
consumo. Esto se puede conseguir a través de un añejamiento, el cual se da en
ciertas condiciones controladas de temperatura y humedad durante cierto tiempo.
La importancia que hay detrás de todo este proceso es inmensa, ya que al
realizarse un buen proceso de maduración la carne estará en sus óptimas condiciones
de ternura, textura, sabor y demás características, que logra desarrollar
mediante este proceso.
Sin embargo, en Colombia es
difícil conseguir un buen pedazo de carne madurada, primero porque no hay
cultura de comer carne madurada, y e evidencia porque en muchas carnicerías la
carne que se vende es de animales que han sido sacrificados ese mismo día.
Segundo, el vender carne madurada es costoso, por el proceso que se tiene que
llevar a cabo, que además es poco valorado por los consumidores. Tercero, no
hay conocimiento de los verdaderos beneficios que trae este proceso, tanto en
las propiedades culinarias como en los cambios que hay fisicoquímicos dentro
del musculo animal.
Por otra parte, hay otras
variables en las que se evidencia que hay un desconocimiento del producto por
parte de los consumidores y es la forma o termino en que ordenan la carne. Para
la mayoría de colombianos, no es de su agrado comerse una carne que se encuentre
en un término inferior a ¾, simplemente porque para muchos es impresionante ver
los jugos de la carne en el plato, o verla un poco rosada por miedo a que se encuentre
mal cocinada y se corra el riesgo de contraer una intoxicación alimenticia.
En Argentina por el
contrario, es un lugar idealmente propicio para comer carne, por su amplio
conocimiento en el tema, los mismos chef no venden ciertos cortes de carne sino
hasta determinado termino (por ejemplo no venden cortes con una cocción mayor a
un término medio), ya que consideran que se está desechando un trozo de carne
espectacular. Pero este problema con los términos también lo tienen los
parrilleros en los restaurantes, porque muchas veces se ordena la carne de
cierta manera, pero es llevada a la mesa con otro término.
Peter Luger Steakhouse
Según la página de internet
“Ehow en español”, entre los diez mejores restaurantes de carne en el mundo se
encuentran: en primer lugar Peter Luger Steakhouse, un restaurante que ha
ofrecido carne desde 1887, el cual tiene dos sedes en Nueva York, donde también
se vende la carne cruda y otros subproductos que cuentan con la certificación USDA
Prime Certification (certificado dado por parte de U.S.
Department of Agriculture). El siguiente
en la lista es Gibsons Steakhouse, situado en Chicago, reconocido y visitado
por muchas estrellas y gente de la alta alcurnia, que cuenta con tres sedes y
también con la certificación USDA Prime Certification.
Oak Brook Steakhouse
En conclusión, el mundo día
a día va cambiando y la comida con ellos lo va haciendo de igual manera. Pero
los gustos se quedan y el placer de comer un buen corte de carne esta entre
ellos. Por ende es importante saber comerlo de la mejor manera para poder
lograr tomar todo lo mejor de un corte de carne.
Bibliografía
- Página consultada el día 17/03/14. Ask the meat man. http://www.askthemeatman.com/dry_aging_beef_info.htm
- Página consultada el día 17/03/14. Ehow en español http://www.ehowenespanol.com/diez-mejores-restaurantes-carnes-del-mundo-lista_174401/
- Página consultada el día 17/03/14. Terra Gastronomía http://www.terra.com.co/gastronomia/articulo/html/gst4337-las-mejores-parrilladas-de-eeuu.htm
- Página consultada el día 17/03/14. Planeta joy. http://www.planetajoy.com/?Del_mar_a_las_brasas%3A_7_restaurantes_recomendados_para_probar_pescados_y_mariscos_a_la_parrilla&page=ampliada&id=6022#
- Página consultada el día 17/03/14. Trip advisor. http://www.tripadvisor.co/ShowUserReviews-g187514-d1646374-r58098942-La_Carniceria-Madrid.html
- Página consultada el día 17/03/14.Peter Luger. http://www.peterluger.com/ourstory.cfm
- Página consultada el día 17/03/14. Certifie dangus beef. http://www.certifiedangusbeef.com/brand/grades.php
- Página consultada el día 17/03/14. Giboson steakhouse. http://www.gibsonssteakhouse.com/oak-brook-pages-316.php
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