Por: Camilo
Mujica
El arte de cocinar siempre está en la búsqueda de
nuevas formas de sorprender a sus comensales y dejar un grato recuerdo que los
invite a repetir la experiencia. El "Flavor Tripping" consiste en
jugar con los sentidos, las percepciones y los recuerdos que se tienen sobre
los alimentos; es por esto que es
perfecto para explorar alternativas gustativas. La miraculina, extraída de ciertas bayas rojas, parece
ser la nueva tendencia y la respuesta más innovadora.
La "baya milagrosa" (nombre coloquial para el fruto que
genera miraculina), es pequeña, de color
rojizo y crece en todo el oeste de África. Fue descubierta por el biomédico estadounidense Robert Harvey en 1960 y comenzó a ser extraída comercialmente a finales de esta década. En ese entonces, los científicos no tenian el conocimiento sifuciente
para explicar cómo funcionaba a
nivel biológico, pero
los habitantes nativos de la zona conocían sus efectos desde tiempos antiguos, en donde era utilizada para
hacer más sabroso el
pan de maíz. (Brouwers, 2011).
Sin embargo, más de
cincuenta años han transcurrido
desde su descubrimiento y hoy en día, los recientes equipos de
investigación franceses
y japoneses demostraron que la miraculina, proteína presente en la baya, se une con las papilas gustativas que
detectan el dulce, pero solamente se activa en un ambiente ácido o amargo. Un ejemplo de este
ambiente es el limón. Al
conectarse con las papilas gustativas de la lengua, la miraculina bloquea la
sensación ácida de los alimentos y suaviza el
amargor, lo que resulta en una experiencia dulce y placentera en vez de
insoportable y astringente (Yong, 2011).
Actualmente, la miraculina se aísla de las bayas milagrosas de forma
industrial para ser empacada en comprimidos que aumentan su vida útil y preservan su magia característica que altera el sabor de los
alimentos. Por el contrario, las bayas milagrosas frescas no son capaces de
conservar su especial cualidad por mucho tiempo.
Una vez obtenidas las pastillas de miraculina, se inserta una de
ellas en la boca y se mantiene hasta que se disuelve por completo. Lo que queda
por hacer es experimentar con toda clase de alimentos y platillos considerados
amargos o predominantemente ácidos, en
los cuales el cambio se notaría inmediatamente.
El efecto de un comprimido puede durar entre media y una hora. Como
alternativa, la miraculina también puede se mezclada directamente con alimentos que no se
encuentren a muy alta temperatura para obtener resultados similares, ya que
esta proteína pierde su
efecto al someterse a calor intenso.
El deseo de explotar la creatividad y el afán por innovar ha llevado a varios
restaurantes a utilizar estas bayas como ingredientes, o como parte del ritual
de degustar un plato. Homaru Cantú, chef del restaurante Motto (Chicago) comenzó a emplear la miraculina junto con
algunas de sus preparaciones, pidiéndole al cliente que probara el plato, después tomara la pastilla y finalmente
volviera a degustar para sorprenderse con el repentino cambio. Debido a su éxito, Cantú decidió abrir otro restaurante enfocado en coctelería, en donde la baya milagrosa es
el eje de atención de la
carta. Además, hoy en día son numerosas las empresas que
fabrican industrialmente comprimidos de miraculina para uso personal y
recreativo (Molecular Recipes, 2012). Estas se pueden conseguir fácilmente en páginas de internet como Amazon.com.
Desafortunadamente, las cosas no han sido siempre fáciles para la industria de la
miraculina. En 1970 cuando Don Emery y Robert Harvey trataron de crear Miralin,
una compañía que
pretendía utilizar
la miraculina en productos industriales como reemplazo del azúcar, tuvieron que afrontar
persecuciones anónimas,
amenazas, robos en sus hogares, y por último, la desaprobación repentina del ingrediente por parte de la FDA (quien los había ayudado en principio). Miralin
nunca pudo lanzar ningún producto y
estaba claro que la competencia no quería dejar surgir este tipo de empresas, por su potencial amenaza al
status quo y su perfecta propuesta para reducir los índices de obesidad. La empresa había realizado pruebas organolépticas de alimentos "modificados" con miraculina y estos
siempre habían resultado
más apetitosos
que los tradicionales con edulcorantes añadidos (Fowler, 2008).
A pesar de que la sobre-explotación de la miraculina puede resultar a futuro en un desconocimiento y
rechazo por los sabores naturalmente amargos (y no muy agradables) de los
alimentos, pero resulta innegable que este producto puede ser de gran ayuda
para reemplazar la cantidad de azúcares presentes en los alimentos de hoy en día. Sin estos añadidos, los alimentos industriales
podrían ser más saludables, ayudando a las
dietas de diabéticos e
hipoglucémicos y
contribuyendo a reducir el índice de
obesidad y malnutrición mundial.
También lograría ser clave para personas cuyo
estilo de vida les acorta el tiempo para comer o cocinar. Es por ello que la
miraculina podría ser la
siguiente generación de
"edulcorantes" de consumo masivo.
Bibliografía:
- Brouwers, L. (2011). Shapeshifting protein makes sour taste sweet. Recuperado el 15 de Marzo de 2014, de http://blogs.scientificamerican.com/thoughtomics/2011/09/26/shapeshifting-protein-makes-sour-taste-sweet/
- Fowler, A. (2008). The miracle berry. Recuperado el 15 de Marzo de 2014, de http://news.bbc.co.uk/2/hi/7367548.stm
- Molecular Recipes (2012). Flavor-Tripping: a Whole New Way to Taste! Recuperado el 15 de Marzo de 2014, de http://www.molecularrecipes.com/techniques/flavor-tripping-miracle-berry/
- Yong, E. (2011). How the miracle fruit changes sour into sweet. Recuperado el 15 de Marzo de 2014, de http://blogs.discovermagazine.com/notrocketscience/2011/09/26/how-the-miracle-fruit-changes-sour-into-sweet/
Figura 1. Imagen recuperada el 15 de Marzo de 2014, de
http://www.petitekitchenesse.com/wp-content/uploads/2010/10/fruit.jpg
Figura 2. Imagen recuperada el 15 de Marzo de
2014, de
http://www.cupcakeproject.com/wp-content/uploads/2008/08/flavor+tripping+1.jpg
Figura 3. Imagen
recuperada el 15 de Marzo de 2014, de
http://sale.images.woot.com/mberry_Miracle_Fruit_Tablets_-_10_Tabletsn7pDetail.jpg
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