Por: Carlos Eduardo Gomez Vargas
Desde hace algun
tiempo, los chefs se han puesto en la tarea de despertar
emociones con sus platos y crear una experiencia distinta con la cual el
comensal experimente diferentes sentimientos a través de la comida. Cada uno de
estos chefs tiene variedad de platos los cuales los han llevado a la fama o a
su restaurante. Por ejemplo Ferran Adriá y su cocina tecno-emocional, en la
cual juega con los sentidos de las personas y crea una experiencia totalmente
diferente al momento del servicio. Muchas personas dentro del medio no están de
acuerdo con este tipo de cocina, ya que al adicionarle tantas cosas y convertir
la comida en solo experimentos científicos, la comida pierde su esencia, su espíritu.
Existen
bastantes puntos de vista y muchas discusiones acerca de innovar utilizando
cosas fuera de lo común en la cocina. Pero así como existen personas que no
están de acuerdo, hay otras que cada día quieren probar cosas distintas, ya que
el ser humano es un ser curioso y está dispuesto a experimentar con cosas
diferentes. Al crecer la demanda de estos platos y de estas experiencias, chefs
como Ángel León empiezan a indagar más sobre cómo despertar nuevas emociones en
los comensales. Tras tiempo de búsqueda León,
más conocido como el chef del mar, basó el tema de su restaurante en la
investigación de Raphael Dubois que
luego sería mostrado en Madrid fusión. La investigación de Dubois plantea la
bioluminiscencia por acción de la luciferina y luciferasa, y como organismos.
Raphael Dubois, the scientist who coined the word Luciferin.
“La bioluminiscencia es un interesante proceso
bioquímico, por el que los organismos emiten luz. Este fenómeno ocurre en
muchas especies de animales tanto vertebrados como invertebrados, plantas,
hongos, insectos y bacterias.” (Wegrzyn y Czyz, 2002).
Meighen, habla de la bioluminiscencia como un
sistema de comunicación entre especies, como mecanismo de defensa o como un
mecanismo para atraer presas. Cuando se habla de bioluminiscencia se está tratando
de algo netamente animal y/o vegetal que no se puede extraer de ellos, el ejemplo más conocido es el de las luciérnagas que
intercambian destellos entre machos y hembras con el fin de facilitar su
reconocimiento y atraer la pareja para el apareamiento. Esto era lo que se pensaba hace un tiempo antes
de que Ángel León pasara varios años estudiando este fenómeno, quien junto a la
Universidad de Cádiz, lograran poner esta bioluminiscencia en el plato, o como él
lo decía llevar luz marina a sus platos.
Bioluminiscencia Marina
Fue un estudio bastante amplio, ya que tenían que
determinar cuáles bacterias podían ser consumidas por el ser humano, además de
tener que conseguir un ambiente en el cual estas bacterias pudieran seguir
vivas, regulando el ph y la temperatura, entre otras cosas.
Gracias a
todos estos adelantos científicos que genero Raphael Dubois acerca de la
bioluminiscencia, Ángel León podrá mostrarles a sus comensales otro despertar
de emociones totalmente diferente, y fue por eso que este año gano una gran
ovación en Madrid Fusión. Es impresionante como día a día se van encontrando
más cosas con las cuales se puede complementar o crear diferentes experiencias.
El mar es un gran tesoro que no lo sabemos aprovechar al máximo, pero gracias a
él tenemos gran variedad de productos que se utilizan en la cocina, como la
sal; el agar-agar, extraído de las algas; la bioluminiscencia, que será
utilizada en algunos platos de Aponiente; o como lo hace Jorge Rausch con el
pez león, buscando una solución a ciertos problemas; es cuestión de que cada
chef busque como beneficiarse de su entorno y mirar como se le puede aportar a
él también.
Bibliografía:
Wegrzyn G y Czyz A. 2003. Detection
of mutagenic pollution of natural environment using microbiological assays. J. Appl. Microbiol. 95:1175–1181.
Meighen EA. 1993. Bacterial bioluminescence:
organization, regulation y application of the lux genes. FASEB J. 7:1016-1022.
Foto tomada de : http://jeanbont.pbworks.com/w/page/23970289/History%20of%20CL
Foto tomada de: http://www.gastronomiaycia.com/2014/01/28/angel-leon-pone-la-luz-del-mar-en-el-plato/
Foto tomada de: http://nationalgeographic.es/animales/insectos/luciernaga
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