Por: Alberto Azula Zubieta
La filosofía de los negocios siempre es unilateral y la
cabeza o líder de grupo está a la delantera y es quien da el enfoque, y toma
las decisiones de la empresa, muchas veces con la ayuda de un grupo de trabajo
o de apoyo de quienes tiene sus opiniones en cuenta pero solo hay una voz y
orden la que se lleva a cabo. En los restaurantes se puede ver esta filosofía
mucho más marcada, porque el chef ejecutivo toma las decisiones de qué se va a
servir, cuál va a ser el menú, que productos se van a usar y el tipo de restaurante que
se va a manejar. Sin embargo, es bien sabido por todo el mundo que dos cabezas
piensan mejor que una por eso tener un socio en cualquier tipo de negocio no está
mal, siempre y cuando se sepa manejar.
Daniel Humm chef ejecutivo de Eleven Madison Park, el cual
fue nombrado el 5 mejor restaurante del mundo, nació en suiza y ejerció la
profesión de cocinero desde muy pequeño con su madre. A la edad de 14 años
decidió empezar su carrera como cocinero y sus múltiples experiencias en
diferentes recintos gastronómicos lo condujeron a ser el chef de Eleven Madison
Park, el cual para entonces se dedicaba principalmente a atender a una gran
cantidad de personas sin enfocarse en la calidad de la comida o la presentación
de los platos.
Por cosas de la vida, Humm termino buscando un encargado de
servicio y fue en ese momento donde conoció a Will Guidara. Procedente de una
familia de cocineros, también se inclinó por el mundo culinario pese a varios
contratiempos con su madre la cual no quería q trabajara en la cocina como el
resto, sin embargo si no fuera por su dedicación, empeño y perseverancia no se
hubieran conocido ni hubieran trasformado el restaurante que hoy es galardonado
como el 5 mejor restaurante del mundo, Eleven Madison Park.
Para empezar, identificaron un problema claro que tienen
muchos restaurantes y es el constante rose de la cocina con el área de
servicio, y la estructuración que adoptaron desde el día que se conocieron era
juntar las dos áreas y volverlas amigas,
siendo ellos siempre el ejemplo de cómo debía hacerse un buen trabajo en
conjunto. Desde ese momento siguieron evolucionando y empezaron a crear una
familia, la cual estaba constituida por más de cien empleados.
Para potencializar sus ideas, unir fuerzas y crear un
pensamiento en conjunto que los llevara al éxito, encontraron que cien cabezas
piensan mejor que 2 cabezas. Ambos
entendieron que el ser humano es un ser que tiene cualidades y deficiencias, y
en un conjunto o unión de esas cualidades podían sacar un sin límites de ideas,
de allí nació el concepto de grupo de ayuda, en donde todas las personas
involucradas en el restaurante unen su pasión y las ganas de apoyar, para
generar ideas tanto para el menú, como para el diseño de la decoración del
restaurante. Estas reuniones las realizan una vez cada año, así mantienen a las
personas más involucradas y generan un sentido de pertenecía, lo cuales vital
para el mejor desempeño del personal.
Existen muchas historias dentro del restaurante las cuales
van del repartidor de pedidos del restaurante, que termino como encargado de
toda la parte de cervezas, la cual remodelo y re diseño por completo; hasta el
pela papas, que termino implementando toda una filosofía y cultura del Té.
Ambos confían en su filosofía, la cual saben que es infalible y resumen en una
sola palabra colaboración, por lo tanto su gran éxito si bien esta dirigido y
orquestado por estas dos entidades, tiene una base mucho más profunda, y rompe
con la monótona filosofía que poseen muchas empresas.
No desmerita el hecho que ambos son los que identifican y
guían a las personas para poder dar su máximo potencial y por ende se les da el
reconocimiento. Una filosofía que espera multiplicarse y volverse algo lo cual,
las grandes empresas de alimentos y bebidas adopten como su propia filosofía, y
no solo eso que con el paso del tiempo evolucione y se genere una cultura mucho
más rica, amplia y que involucre a todo el personal.
Bibliografía
Humm, D. (25 de 05 de 2011). Eleven madison park. (R. a.
Chateux, Entrevistador)
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