Kilómetro Cero

Por: Laura Quintero Téllez

Kilómetro cero es una tendencia gastronómica que se ha venido dando desde hace ya algunos años, pero hasta ahora está obteniendo un mayor reconocimiento a nivel mundial. Este tipo de cocina se caracteriza por ser sostenible y por estar comprometida con la agricultura y ganadería de proximidad; es decir, que los productos que se usan en el establecimiento son cultivados a no más de 100 kilómetros de distancia del lugar. Igualmente, busca usar productos de temporada para reducir los costos y aumentar la proximidad entre la tierra y la cocina, siempre con el objetivo de evitar un impacto en el medio ambiente.

Esta tendencia hace parte del movimiento SlowFood que se fundó en 1989 por Carlo Petrini y se opone a la estandarización del gusto en la gastronomía, fastlife y fastfood. Actualmente cuenta con más de 100.000 miembros que se encuentran en más de 120 países y su principal objetivo es promover la biodiversidad agroalimentaria del mundo a través de tres grandes iniciativas.

Pero, ¿qué se necesita para que un restaurante posea un sello Kilometro 0?. Principalmente, la mayoria de sus ingredientes deben ser cultivados a menos de 100 kilómetros de donde se encuentra el restaurante y deben ser certificados como 100% orgánicos. Ademas, el restaurante debera contar con cinco platos que cumplan con estos requisitos, y es por ello que muchos de los restaurantes que cuentan con este sello se ubican en las afueras de las ciudades o tienen sus propias huertos para cultivar sus propios ingredientes . De esta manera se deléita el paladar con alimentos saludables y de temporada, recuperando sabores perdidos.

Además de Kilometro 0, existen otras dos grandes iniciantivas; baluartes y el arca del gusto. Los baluartes son proyectos realizados con el fin de ayudar a los productores a salir del aislamiento y encontrar un mercado que aprecie mejor sus productos. Estos también ayudan a salvaguardar productos tradicionales y un ecosistema en peligro de extinción. Para iniciar con un baluarte es necesario verificar que posea sostenibilidad ambiental y socio-económica.

Con el fin de rescatar sabores y productos gastronómicos olvidados, nace en 1996 el arca del gusto. A través de los años se han rescatado al menos 750 productos de diferentes paises en todo el mundo, los cuales gracias a esta inciativa son documentos y reconocidos. “El Arca del Gusto resucita razas singulares y promueve el valor intrínseco de los productos alimentarios que ofrece la tierra” (SlowFood España, 2014).

Algunos de los restaurantes que siguen esta corriente son: El Filete Ruso, que se especializa en hamburguesas de cordero elaboradas con ingredientes de temporada, de proximidad y ecológicos; Yandiola, es el restaurante del chef Ricardo Pérez, el cual busca dar a conocer todo el sabor de Bilbao, puesto que cada lugar tiene un sabor diferente. “La cocina del Yandiola hunde sus raíces en la riqueza culinaria del pasado y la proyecta al futuro con toda la fuerza de la creatividad” (Ricardo Pérez). Restaurantes como Negrefum,Raincity Grill, ElsCasals, Azurmendi, Kalaka, Mina,se unen a la larga lista que sigue la filosofía ecológica y sostenible que propone SlowFood.

Bibliografía:

• http://slowfood.es/
• http://blog.eltenedor.es/los-consejos-de-elena/km-0-ecorestaurantes/
• http://alimentos.slowfood.es/arca-del-gusto/
• http://www.yandiola.com/