Tablas de cocina, sus colores e importancia

Por: Jorge Betancourt

En la cocina se emplean muchos utensilios de los cuales algunos pueden ser indispensables, como es el caso de las tablas de cortar las cuales protegen las superficies de sufrir daños por el corte, facilitan la manipulación del alimento, hacen que la contaminación sea menor y facilitan el orden en la cocina.

Las tablas se pueden encontrar en el mercado de diferentes materiales, tamaños, grosores, texturas y colores. Cada uno de los diferentes materiales poseen características distintas que pueden alterar o no alguno de los elementos que intervienen en el corte, por ejemplo, la madera tiene la ventaja de no desafilar mucho el filo del cuchillo, pero se puede desgastar mucho a si misma cuando se trata de maderas blandas. Las tablas de cristal o piedra son muy duraderas pero pueden arruinar poco a poco el filo del cuchillo y finalmente las tablas de material sintético son las más recomendadas ya que pueden preservan el filo, son duraderas y pueden evitar ciertamente la contaminación pues en sus grietas no se pueden generar gérmenes ni bacterias. (www.cocina.es)

En cuanto al material que se va a utilizar, es necesario tener en cuenta las necesidades en la cocina, el uso que se le va a dar a la tabla y la frecuencia con que se va a usar. Por ejemplo en las cocinas profesionales o en las de un restaurante, deben ser apropiadas para brindar un producto inocuo e igualmente que dicho tipo de material este aceptado por la normativa o decreto vigente para la manipulación de alimentos. En el caso de Colombia las tablas de madera no son permitidas en establecimientos públicos pues al ser un material orgánico es mucho más propenso a que en sus grietas se desarrollen gérmenes y bacterias lo cual contaminaría cualquier alimento; es por esto que se recomiendan mucho mas las tablas de materiales sintéticos que evitan acumulación de bacterias y son mucho más duraderas y brindan la opción de tener los diversos colores que se deben usar.

Una de las principales razones por las cuales se utilizan diversos colores en las tablas de cocina es para prevenir la contaminación cruzada, e igualmente evitar algún tipo de contaminación que altere las propiedades organolépticas del producto tales como su sabor y olor, porque muchas veces se manejan productos que pueden dejar una característica residual en la tabla y esto va a perjudicar la percepción del sabor de otros alimentos.

En la cocina se utilizan los colores de las tablas de la siguiente manera:

• Tabla de cocina blanca: para pastas, quesos y productos procesados. También es considerada una tabla universal.
• Tabla de cocina azul: para pescados, mariscos y frutos del mar. Tambien se puede encontrar de color beige.
• Tabla de cocina amarilla:  Es utilizada para aves, pollo, pavo y carnes blancas.
• Tabla de cocina roja: para carnes rojas, de ternera, cordero, cerdo, etc.
• Tabla de cocina verde: su uso es reservado para frutas y vegetales bien lavados. (www.bjgourmet.com.co, 2013)

Independientemente de cual sea el material, la parte mas importante para evitar la contaminación es la limpieza de la tabla misma, pues este es uno de los implementos de cocina mas propensos a la acumulación de microorganismos y bacterias. Para cada tipo de estas se deben tener diferentes cuidados.

Tablas de madera: En cuanto a estas es mas recomendable utilizar aquellas de maderas duras para que no se agrieten con facilidad, igualmente se recomienda frotarlas con aceite mineral para crear una especie de película que recubra los poros del contacto directo con los alimentos y así es menos propensa a la contaminación. Así como con cualquier tabla es recomendable lavarlas y secarlas inmediatamente.

Tablas de material sintético: Con este tipo de tablas igualmente se debe tener cuidado, a pesar de no ser tan propensa al desarrollo de microorganismo en sus grietas, es importante lavarlas bien con abundante agua caliente y jabón, procurar de vez en cuando dejarlas en una solución de agua y lejía para eliminar olores que puedan perdurar

Bibliografía

www.bjgourmet.com.co. (29 de 05 de 2013). Recuperado el 10 de 03 de 2014, de http://bjgourmet.blogspot.com/2013/05/tablas-de-cocina-uso-colores-y.html

(s.f.). Recuperado el 10 de 03 de 2014, de www.cocina.es: http://www.cocinas.es/exposicion/accesorios-de-cocina/guia-de-accesorios-de-cocina/la-tabla-de-cortar-adecuada-para-la-propia-cocina/

Imágenes:

http://www.gastronomiaycia.com/wp-content/uploads/2010/07/colores_tablas_corte.jpg

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/74/Chopping_Board.jpg

http://bjgourmet.blogspot.com/2013/05/tablas-de-cocina-uso-colores-y.html y se recomienda frotar limón sobre estas, dejar actuar algún tiempo y posteriormente enjuagar.