El Mar

Por: Camila Pachón Rueda

“La mejor forma de contar la Mar… estar locamente enamorado de ella, vivir para ella desde la tierra y que las mareas marquen el ritmo de nuestras vidas” 

-Angel León-

El chef del mar una vez más ha logrado despertar en sus comensales emociones y admiración, ahora la luz del mar podrá comerse en Aponiente. (Cia, 2014). En la cumbre gastronómica de Madrid Fusión el chef Ángel León ha logrado eclipsar a los jurados y a sus compañeros al irradiar la luz del mar en sus platos. En colaboración con la Universidad de Cádiz el chef logro atrapar la luz del mar para servirla al comensal en una de sus más innovadores creaciones. Esta luz marina se llama Bioluminiscencia, que hace referencia a la producción de luz de algunos organismos vivos generada por una reacción química en donde la energía química se transforma en energía lumínica. Los animales la utilizan como camuflaje, señuelo, distracción y comunicación dentro de las profundidades del mar. 

Enamorado del mar, el chef ha vivido muchas incursiones marinas y en cada una de ellas se deja deleitar y asombrar por las maravillas que esconde la inmensidad del océano. En una de las incursiones el chef se propuso el reto de extraer esta luz para compartirla con la tierra. Tras meses de investigación, los resultados mostraron que la bioluminiscencia es causada por bacterias y micro algas de las cuales cinco son comestibles y cultivadas en Aponiente. Después de varios intentos se concluyo que para que estos micro organismos se mantengan vivos después de someterse a diferentes procesos de cocción, deben mantenerse en condiciones óptimas de pH, salinidad, temperatura y nutrientes, es por ello que ras analizar las condiciones, se llego  a la conclusión que el agua de tomate es el medio ideal para cultivar estos microrganismos. (Aponiente, 2013)

El restaurante Aponiente se encuentra ubicado en la ciudad de Cádiz, en la comunidad española de Andalucía. Este barco y su tripulación se rigen por una filosofía de disciplina, constancia y sueños, en donde los trabajadores y la “gente de la Mar” son aliados y fuente de inspiración infinita. Ángel León se deleita en la investigación y la entiende como arte o una fantasía donde estudia las especies más complejas para llevarlas a la mesa. La tripulación es consiente del fortunio que les brindó la vida, al sembrar una historia que comienza a navegar.

Regidos por la marea, en Aponiente los objetivos siempre son claros y están al servicio del sabor, donde se cree y se cultiva la filosofía de que las cosas más sencillas siempre resultan ser las más grandes.

La ilusión, los sueños  y las ganas de vivir representan para el chef la base de su cocina y su filosofía de vida, que lo llevan a conseguir cosas tan grandes como llevar las maravillas del mar a la tierra y hacer vivir a sus comensales experiencias únicas e inigualables.

La gastrosofia de Aponiente comprende un número de platos siempre nuevos, actualizados y reinventados. Un menú exótico que exalta y expone la riqueza de los productos que brinda el mar, con recreaciones exactas de la naturaleza y homenajes al comienzo de la vida: El mar.