Por: Camilo Andrés Barreto Ramírez
Australia es un país con una
riqueza gastronómica que ha cambiado con el tiempo, sin embargo se han ido
perdiendo muchos platos e ingredientes, importantes para su cultura que
caracterizaban su alimentación mucho tiempo atrás. Después de la colonización se
dejaron de consumir gran cantidad de productos cárnicos como el canguro, los wallabies,
entre otros. A pesar de la fuerte
influencia de los ingleses tras su colonización e implementación de gran parte
de sus recetas y costumbres culinarias, la gastronomía australiana antigua
continuó con sus diferentes tradiciones y productos que no pudieron desarraigar
en la conquista.
En Sídney,
encontramos uno de los mayores exponentes de esta cocina, el chef Peter Gilmore
del restaurante QUAY, quien expresa la diversidad gastronómica y multicultural
como parte de la identidad australiana. Con una cocina como dice el chef Peter
Gilmore de “mentalidad abierta”, él busca un constante cambio y una oportunidad
para explotar al máximo los sabores y productos de su país. Preparar combinaciones
perfectas de textura y sabor para crear diversidad de platos que jueguen con las
técnicas y lleguen a la armonía, es su propósito en cada una de las
preparaciones.
Salad of pickled rhubarb entree with violet flowers.
QUAY busca la perfección en cada uno de
sus insumos y es por esto que en busca de los productos de mejor calidad,
mantiene una estrecha relación con sus proveedores, lo cual los ayuda a cumplir con su filosofía de en la que se
destacan por su alta calidad. Pero indiscutiblemente su relación más cercana es
la que mantiene con sus proveedores de hortalizas, pues estos son los
ingredientes estrella del restaurante, innova sus recetas utilizando hortalizas
que brinden nuevos sabores y jugando con ellas. Es precisamente la granja de “Johnstone's Kitchen Gardens”, quien provee
al restaurante las hortalizas que pide para realizar sus platos, y son quienes
de la mano del chef Gilmore realizan los experimentos y pruebas para hallar
nuevas combinaciones y sabores que caracterizaran los maravillosos platos del
Chef. La relación entre “QUAY” y Johnstone's Kitchen Gardens, empezó debido a
un reportaje que el Chef Gilmore publico en el cual expresaba su pasión por los
jardines y productos orgánicos, el propietario de la granja compartía la misma
pasión y desde entonces en el 2011 proveen sus productos al restaurante.
Line-caught bar cod with spring vegetables
Peter Gilmore, el actual mejor chef de
Australia y uno de los mejores del mundo, es quien logro que Quay llegara al
puesto 48 en la lista S. Pellegrino, se considera a sí mismo “afortunado de
poder trabajar con libertad en la cocina australiana y poder desarrollar sus
ideas”. Comenta además que su cocina es inspirada por la naturaleza y que en
los pequeños detalles característicos de este país puede encontrar la
inspiración para sus nuevos platos. Es por eso que se inspiro en las algas
marinas del norte de Australia o las conchas de mar, que trata de imprimir en
sus platos, en los que hace alusión a los corales y coloridos arrecifes de las
costas australianas.
Jewels - raspberries, rose, strawberry, meringue.
Cuenta con dos menús el primero es un manu a
la carta y el segundo un menú de degustación en donde reúne los mejores platos
uq eevidencian la filosofía del lugar entre los cuales se pueden encontrar: Raw
ahumada Blackmore wagyu, huevos dory, rábano picante, crema cortada, planta de
hielo salado, cerdo cocinado lentamente en mantequilla con sal, leche cuajada,
koji asado, kombu, sésamo, caldo de costilla de cerdo ahumada, entre otros.
Berkshire pig jowl with prunes
Si se quiere visitar Australia y conocerla a
profundidad más allá de sus exóticos paisajes, hermosos animales, y gran
variedad de culturas, se puede hacer un pequeño recorrido a través del país
conociendo su gastronomía en un lugar tan único como QUAY, en donde se recorre
Australia en unos cuantos platos.
Excelente artículo.
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