Por: Andrea Carolina Suárez
Urrego
Trabajar en la innovación de la gastronomía española,
sin separarse nunca de los productos y preparaciones tradicionales, es la
filosofía de Mario Sandoval, Chef del restaurante Coque ubicado en Humanes, una
villa situada al sur de Madrid, España.
Coque es un restaurante familiar, que acumula más de
60 años de experiencia a transmitir. Los tres hermanos: Mario, Rafael y Diego
Sandoval, reúnen sus conocimientos en diferentes áreas para dirigir el
restaurante, y llevarlo a la cima del éxito con sus ideas innovadoras.
Hermanos
Sandoval
Rafael Sandoval, el mayor de los hermanos, como Sommelier
cuida y enriquece la carta de vinos, que cuenta con botellas de los cinco
continentes; siendo el Maître, Diego
Sandoval, asegura la excelente gestión en el servicio y es catalogado como uno de los mejores de
Madrid; y por último Mario Sandoval, quien luego de formarse en la Escuela
Superior de Hostelería De Madrid, dirige actualmente el trabajo realizado en la
cocina (FoodsFromSpain) .
Los hermanos definen su labor como una investigación constante dividida en
tres etapas: materia, arqueología de sabores y ebullición. “Materia”, la
primera fase, va desde el nacimiento del restaurante en 1949 a 1999, siendo los
padres de los hermanos los que estaban al frente del negocio; el periodo comprendido
desde el 2000 a la actualidad, es definido como “Arqueología de sabores”, pues
durante este tiempo se ha establecido que la base del restaurante es una cocina
de memoria, donde prevalece el valor por la tradición, unido al interés por la
investigación gastronómica. Con “Ebullición”, la tercera etapa, denominan lo
dinámico que será el futuro de Coque, estableciendo que quieren “trascender a
lo gastronómico, trascender al plato” (Coque) .
El instrumento característico del restaurante,
es su horno vanguardista, resultado de la investigación realizada acerca de la
influencia de los aromas en la cocina. En el horno tiene lugar la combustión de
distintos tipos de madera, como leña de encina, ramas de moscatel y barrica de bourbon, pensados cuidadosamente para
darle intensos “aromas de madera” y sabores especiales a cada plato (Coque) .
Bodega
de vinos de Coque
La experiencia inicia con seis aperitivos y una copa de
bienvenida para el comensal, a quien se le da a conocer la bodega de vinos, la
cual cuenta con más de mil referencias. Luego, se continúa con los platos
preparados en el horno y es allí donde se sirven tres aperitivos, preparados
con verduras cultivadas en un huerto propio del restaurante, para asegurar su
máxima frescura y calidad.
Acto seguido, el comensal degusta uno de los
dos menús manejados en Coque: Max Madera, donde sobresale el plato de Moluscos
y crustáceos con ramas de limonero; y Arqueología de sabores, donde se destaca
la Tortilla de leche de oveja ahumada con nueces. Para finalizar, Coque cuenta
con un lounge en el que los comensales pueden disfrutar del postre y una
variedad de cocteles.
La
exploración de los sabores es uno de los pilares del trabajo realizado en
Coque, pues es el mejor camino para innovar y encontrar la autenticidad. Los
hermanos Sandoval buscan entender completamente la historia y el origen de los
platos tradicionales, para inspirar, a partir de allí, el proceso creativo en
el que los renuevan con el uso de técnicas modernas (Coque)
Menú
Coque
Esta labor ameritó que Coque recibiera “tres soles en Guía Repsol 2011,
tres M en la Guía Metrópoli 2013 y una estrella Michelin” (SaborMadrid, 2014) . A su vez le otorgo la elección de Mario Sandoval como
Presidente de la Federación Cultural de Asociaciones de Cocineros y Reposteros
de España FACYRE, entidad sin ánimo de lucro que organiza
actividades que contribuyan a la enseñanza y difusión de la profesión (FACYRE) ; y su nominación a
los Premios Nacionales de Gastronomía en la categoría de Jefe de Cocina (7Caníbales,
2014) .
REFERENCIAS
7Caníbales. (03 de Marzo de 2014). Recuperado el 21 de Marzo de
2014, de
http://www.7canibales.com/eneko-atxa-kiko-moya-y-mario-sandoval-optan-al-premio-nacional-de-gastronomia-2013/
SaborMadrid. (03 de Marzo de 2014). Recuperado el 21 de Marzo de
2014, de http://www.sabormadrid.es/noticias-hosteleria/marzo-2014/mario-sandoval-eneko-atxa-y-kiko-moya-candidatos-premino-nacional-gastronomia.php
Coque. (s.f.). Recuperado el 19 de Marzo de
2014, de http://restaurantecoque.com/es/
FACYRE. (s.f.). Recuperado el 22 de Marzo de 2014, de
Federación Cultural de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España:
http://facyre.com/facyre-2/acerca-de-nosotros/
FoodsFromSpain. (s.f.). Recuperado el 22 de Marzo de 2014, de
http://www.foodsfromspain.com/icex/cda/controller/pageSGT/0,9459,35868_6865876_6905196_4444130_0,00.html
REFERENCIAS DE IMÁGENES
Imágenes 1, 2 y 3 tomadas de COQUE, de http://restaurantecoque.com/es/
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