Por: Camilo Mujica
Figura
1. Cada sensación podría tener su acorde
Hasta
ahora hemos oído hablar sobre nuevas texturas, innovadoras técnicas de cocción
y llamativos emplatados. Pero al parecer, la música también se puede saborear.
Un
equipo de físicos, cocineros y músicos conformados principalmente por Mariano
Sigman, Bruno Mesz y Marcos Trevisan, se han propuesto estudiar la relación que
pueden tener los sonidos con la percepción del gusto, y han logrado llegar a un
algoritmo que determina cómo se interpretaría cada sensación en notas
musicales. El resultado muestra que el sabor amargo es grave y legato (notas
continuas sin pausa); el salado es staccato (notas cortas pausadas); el ácido
es agudo, disonante y rápido; y dulce es suave, lento y melódico. Además de
esto, han descubierto que las palabras están generalmente ligadas a un tono
musical, y por tanto, pueden evocar un sabor al pronunciarlas (Sigman, Mesz, & Trevisan, 2012).
Aprovechando esto, el grupo llamado Taste of Sound, ha trabajado en "Conciertos de Música y Sabor", en donde los espectadores reciben una cantidad de canapés mientras escuchan diferentes piezas de música basadas en las características de cada sensación. Así, cuando la persona escucha una melodía escrita en "ácido", se espera que detecte un sabor predominantemente ácido en el canapé, el cual no hubiera encontrado sin la ayuda de la partitura. Este tipo de conciertos también se realizan con el fin de mejorar los estudios realizados, obteniendo retroalimentación de los asistentes al evento, que además se ayudan visualmente gracias a diferentes colores y luces ambientales. Sus investigaciones han arrojado datos que comprueban que la audición no solo influye en lo que escogemos y su sabor, sino también en el ritmo en que comemos (Molecular Recipes, 2011).
Las posibilidades son numerosas si se
quiere utilizar la música como influencia del sabor.
Figura 2.
"Sound of the sea" transporta la brisa y la playa a quien lo consuma.
Los chefs dedicados a indagar en la cocina molecular
utilizan una forma similar de influenciar el sabor por medio de los sonidos.
Heston Blumenthal, por ejemplo, aprovecha la audición en su famoso plato
"Sound of the sea", en donde el comensal prueba la preparación
mientras escucha sonidos del mar por medio de audífonos. Este método funciona
como un complemento a la comida, evocando recuerdos y transportando la mente a
un lugar diferente, sin embargo no es un ejemplo exacto del sabor que puede
rememorar un sonido (Daily Mail, 2007).
Como pieza de la investigación, el equipo de "Taste of Sound" abre concursos esporádicamente para que cualquier persona pueda enviar su canción favorita y a cambio, obtiene la versión original junto con otras cinco versiones, cada una correspondiente a cada sentido. De esta forma, no sería imposible escuchar una versión salada de "Royals" o de "Bittersweet Symphony", que de por cierto, ya sugiere una experiencia agridulce.
Por otra
parte, un estudio publicado en el 2011 por Elsevier, demuestra que el fuerte
sonido ambiental exterior suprime la percepción de salado y dulce, disminuyendo
la posibilidad de disfrutar la comida. En aviones, la altitud bloquea
parcialmente las vías nasales y por tanto, la facilidad para que los aromas
sean detectados. Es un fenómeno similar al no poder escucharse a uno mismo en
ambientes muy ruidosos (Elsevier, 2011).
Un
experimento sencillo para vivir la experiencia acústica consiste en consumir
una bebida que pueda tener sabores amargos y dulces (como el chocolate o el
café), acompañado de un repertorio de canciones con diferentes ritmos, como
electrónica, punk, clásica y pop. Lo más seguro es que cada ritmo resalte las
diferentes notas que la bebida pueda tener y como consecuencia, no sepa igual a
lo largo de los distintos géneros (Eveleth,
2014).
Así como
el sonido, la forma en la que se presenta un alimento puede influenciar en su
sabor, debido a que el ser humano elige inconscientemente la figura que más le
produce placer. No será igual para todos unos huevos esféricos frente a otros
presentados de forma cúbica o piramidal (Stewart
& Goss, 2013). Esto es tenido en cuenta mayormente por las
industrias de alimentos, pero cada día son más numerosos los restaurantes que
compiten por agregar sabor a sus preparaciones con más que condimentos, haciéndolo
con formas, texturas y alturas, que le generen placer y sea llamativo para la
gente.
El sabor
no solamente depende del olfato y de las papilas gustativas, sino que los cinco
sentidos se utilizan completamente para influenciar la experiencia de probar un
plato. Cuando los factores se logran presentar en equilibro, la creación se convierte en memorable.
Trabajos citados
Daily Mail. (16 de Abril de 2007). Seafood served with an
ipod: Heston Blumenthal's latest recipe. Recuperado el 4
de Abril de 2014, de sitio web de Daily Mail:
http://www.dailymail.co.uk/news/article-448840/Seafood-served-ipod-Heston-Blumenthals-latest-recipe.html
Elsevier. (Enero de 2011). Effect of background noise on food
perception. Recuperado el 12 de Abril de 2014, de sitio web de
ScienceDirect:
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0950329310001217
Eveleth, R. (14 de Marzo de 2014). Sounds Can Change the
Taste of Our Food As We Eat It . Recuperado el 12 de Abril de 2014, de
sitio web de Smithsonian Mag:
http://www.smithsonianmag.com/smart-news/way-food-sounds-we-eat-it-impacts-how-it-tastes-180950102/?no-ist
Molecular Recipes. (8 de Agosto de 2011). Music Generates Taste of
Sour, Bitter, Sweet and Salty. Recuperado el 12 de Abril de 2014, de sitio web de
Molecular Recipes:
http://www.molecularrecipes.com/molecular-gastronomy/taste-music/
Sigman, M., Mesz, B., & Trevisan, M. (27 de Abril de
2012). A
composition algorithm based on crossmodal taste-musical correspondences. Recuperado el 12
de Abril de 2014, de sitio web de Academia.edu:
http://www.academia.edu/704926/The_music_of_taste
Stewart, P., & Goss, E. (25 de Octubre de 2013). Plate shape and colour
interact to influence taste and quality judgments. Recuperado el 12
de Abril de 2014, de sitio web de Flavor Journal: http://www.flavourjournal.com/content/2/1/27
Figura 1. Recuperada de http://4.bp.blogspot.com/-qKJuIFgJ4Sg/T-i36DlJdMI/AAAAAAAABqE/ngT65Iw64XA/s1600/music-meets-food.jpg
Figura 2. Recuperada de http://www.starchefs.com/features/ten-international-pioneers/images/dish-shots/lg/heston-blumenthal-dish-lg.jpg
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