Mugaritz: Cocina de Palabras

Por: Daniela Tabares

Mugaritz está ubicado en uno de los pueblos más representativos de la gastronomía española, se encuentra rodeado de hermosa naturaleza, en la que se puede apreciar una abundante huerta con un jardín de hierbas aromáticas, que hacen parte importante de los ingredientes que se sirven en este restaurante de San Sebastián, España. Andoni Luis Aduriz, es el líder de las fabulosas creaciones que se producen aquí, en donde se destaca por sus técnicas y creaciones encaminadas a realzar los sabores de los productos utilizados. Las hierbas y las especies desempeñan un gran papel en la cocina de Andoni, ya que estas son su símbolo vanguardista, y lo han venido siendo desde Marzo de 1998, momento en el cual  Andoni abrió sus puertas, teniendo la expectativa de que su cocina sea "algo más".

El afamado chef es autor e investigador de una cocina de conceptos sin restricciones. Entre sus libros publicados se encuentran: "Clorofila", Herbario de 50 hierbas originales; "Las recetas de mi casa"; “Recetario personal de Andoni”, que cuenta con recetas simples pero elegantes; "El Gourmet Extraterrestre", que es una recopilación de recetas que acumulo cuando viajo por los 5 continentes; entre muchos otras, son sólo algunos de los varios libros que existen de este versátil y polifacético personaje. Su afán por la investigación y la autenticidad, sitúa  en la "cocina de la innovación y el conocimiento" a Mugaritz y a su líder, ya que es mucho más que un restaurante, es la recopilación de ideas y creatividad que se solidifican en proyectos.

Mugaritz concentra su oferta gastronómica exclusivamente en sus  menús de degustación, que representan la esencia de la cocina y la filosofía de Mugaritz. Con aviso de dos días de antelación como mínimo, estos menús pueden ser personalizados con platos del restaurante o de temporadas anteriores, tales como sus geniales y rememorados platillos, dentro de los cuales se encuentran el:  "Plato tibio de verduras crudas y cocidas con tallos, tubérculos, raíces, flores, hojas, semillas y brotes, silvestres y cultivados, aliñadas con mantequilla de avellanas y jugo de queso Idiazábal"; o el "Foie-gras de pato asado a la parrilla de carbón con caldo de arroz y lechuga de mar". 

Con dos estrellas Michelín, los expertos señalan que Andoni Luis Aduriz, a sus 36 años, quizás no parará ahí. Según la publicación Restaurant Magazine el Mugaritz está considerado el 10º restaurante en su ranking de los mejores restaurantes del mundo.

Esta es una de las miles de entrevistas y mini documentales hechos sobre Mugaritz y su líder Andoni Luis Aduriz.

https://www.youtube.com/watch?v=kINmlVnECI0

En esta entrevista Andoni intenta describir con palabras la estructura base de su restaurante, pero llega a la conclusión de que no puede encontrar términos ni definiciones acerca de él, solo que en toda la palabra hay nudos que conectan para que exista un armonía. Uno de los objetivos principales de Andoni que difiere con la estructura de ventas, es que él prefiere tener una venta pequeña pero en sus palabras "Robarle el Corazón al cliente", y es por ello junto con su creatividad e innovación que Andoni no solo crea un sin número de lujosos platos, sino que hace que ir a Mugaritz sea una experiencia inolvidable.

Bibliografía

Advisor, T. (2014). Trip Advisor. Recuperado el 20 de marzo de 2014, de http://www.tripadvisor.co/Restaurant_Review-g2213415-d988932-Reviews-Mugaritz-Errenteria_Guipuzcoa_Province_Basque_Country.html

Mugaritz. (20 de Marzo de 2014). Mugaritz. Recuperado el 20 de Marzo de 2014, de http://www.mugaritz.com/index.php?id=es

Pellegrino, S. (2013). The Worlds 50 Best Restaurants. Recuperado el 2014 de Marzo de 2014, de http://www.theworlds50best.com/list/1-50-winners/mugaritz