Por: Camila Alejandra Pesca Santos.
Las leguminosas son los segundos alimentos más importantes en la dieta
humana, gracias su capacidad de conservación y a su contenido energético y
nutritivo. Algunas de estas son los garbanzos, lentejas, guisantes, soja, habas,
entre otras. En este apartado se hablara
en particular de las habas; es una de las leguminosas conocidas desde
tiempos antiquísimos de las cuales se han encontrado cultivos que datan de 3000
a.C, en Asia Occidental y el Norte de África (agroalimentarias, 2013) . Esta leguminosa es
especial por la conectividad que tuvo desde el principio con el mundo
cosmológico para los griegos, romanos y
egipcios.
La morfología del haba está compuesta por:
- Raíz: es una última división donde nacen las vellocidades absorbentes que asimilan el agua y nutrientes.
- Tallo: eje central de la planta el cual crece de forma vertical.
- Ramas y complejos axilares: las ramas crecen a partir de los complejos axilares formados por tres yemas que darán ramas; flores; ramas y flores o únicamente flores.
- Hojas: tiene dos tipos de hojas diferentes: las primeras en salir son las que se caen antes de que la planta este desarrollada y nacen las hojas compuestas.
- Inflorescencia: son los sistemas de ramificación que están en pro de ser flores.
- Flor: aspecto semejante al de las mariposas, sus pétalos pueden tener color rosado, purpura o verde.
- Fruto: son las vainas de forma oval que constan de dos valvas, contienen en su interior entre cuatro y diez semillas.
- Semillas: son la parte comestible, en las
semillas están los cotiledones que es donde se encuentra la reserva nutritiva
necesaria para el desarrollo.
Superstición en las habas:
Según las
culturas existen muchas supersticiones respecto a este singular fruto y
distintiva planta, todas relacionadas con la muerte, los difuntos y el infierno,
y por ello las personas despreciaban esta planta y se aterrorizaban al verla o
a veces hasta al hablar de ella.
Para los
egipcios era conocida como una legumbre impura, porque creían que estas
escondían el alma de los difuntos. Para los romanos no era permitido comer
habas el día de júpiter (hacia conmemoración al dios principal de los romanos,
el padre de la luz) ni mencionarlas, porque se consideraba alimento funerario.
Según a escuela
de Pitágoras, sus flores llevan la marca
del infierno, de hecho cuenta la historia que el matemático griego tenia horror
a las habas y siendo perseguido por sus enemigos fue capturado por no haber
atravesado un campo de habas, por miedo a pisar las almas de los difuntos.
Festividades relacionadas con las habas.
En Italia está
la tradición de consumir en los banquetes fúnebres dulces en formas de habas el
día 2 de Noviembre en un recuerdo y conmemoración a los difuntos. También, se
encuentra la costumbre de esconder un haba en un roscón, como señal de fortuna
en la celebración de la fiesta de reyes el día 6 de enero, esta tradición viene
de los romanos en las llamadas “Orgías saturnales” para saber quién era el rey
de la fiesta. (Ena)
Producción
mundial:
A continuación se muestra una
tabla de la producción mundial de las habas. Siendo Brasil, la India y China los mayores productores.
En la aristocracia:
“La Gens Fabia –cultivadores de
habas- fue una de las más ilustres y poderosas familias patricias romanas, especialmente
en el siglo V a.C, en Chiprana -Zaragoza- y pueden visitarse los restos de un
mausoleo romano perteneciente a esta egregia familia, que nos dejó antropónimos
como Fabián, Fabia, Fabio o Fabiola” (faba)
Fabismo
“El déficit de la encima
denominada glucosa-6- fosfato deshidrogenasa da lugar al fabismo. Este se
caracteriza por una serie de episodios de anemia que aparecen de forma brusca,
denominados crisis hemolíticas” (SEHH, 2010) se puede dar por
consumir habas o el polen de la flor en exceso, porque tienen un efecto en el
organismo que daña los glóbulos rojos de la sangre.
Las habas y la gastronomía.
“Según una receta romana es
posible cambiar el color del vino empleando tres claras de huevo o harina de
haba. En proceso consiste en añadirle cualquiera de estos dos ingredientes al
vino tinto y batirlo durante mucho tiempo. Al día siguiente se habrá convertido
en blanco, aunque no garantizamos su sabor.” (faba)
Salmón con puré de
haba, restaurante el Jardín de Epicuro
Habas
Pejtu, restaurante Guiaji.
Finalmente, las habas pueden ser
usadas en la cocina en preparaciones de puré, guisos, sopas, habas secas y como
acompañante de otras comidas que resultan deliciosas al paladar, déjese llevar
por todas la presentaciones que puede encontrar de esta y experimente los
sabores que le puede ofrecer.
Bibliografía:
Apuntes de clase, cadenas agroalimentarias
2013.
La
cocina y los alimentos, cap 9 Semillas( Pag 517 )
No hay comentarios.:
Publicar un comentario