Por: David Samper Cano
Como
varios países de América del Sur, México tiene una historia y una cultura que
se ve fuertemente marcada por dos facetas: la conquista española y la historia
previa a ésta. Esto ha causado que áreas específicas de la cultura se hayan
visto influenciadas por los europeos. Este es el caso de la gastronomía, puesto
que en las artes culinarias, la cocina española, árabe y de gran parte de de la
cocina asiática, han dejado su huella a través de preparaciones o ingredientes
como el arroz, la carne de cerdo y res, que se han vuelto parte importante de
la cocina mexicana desde cualquier punto de vista.
De
la época precolombina se mantienen distintos ingredientes como el maíz,
representante a nivel mundial de la cultura mexicana, junto a los chiles y el
cacao. Durante esta época, el consumo de vegetales era el más abundante, ya que
su alimentación era relativamente vegetariana dependiendo de la zona en la que
se encontraran. Siendo un país con distintos entornos naturales, el dónde
estuviera ubicada cada cultura indígena distinguiría más ciertos ingredientes
dependiendo de los recursos con los que se contara.
Preparaciones
como el mole (preparación actualmente servida con alguna carne cocida, especias,
chiles y en algunos casos chocolate), se han perseverado, al igual que muchas
otras, hasta nuestros días satisfaciendo el paladar de sus consumidores. De
igual forma, las técnicas usadas eran bastante simples, pero la más
significativa era la nixtamalización del maíz, que permite la preparación de masas a partir de este, puesto que
facilita la aglutinación del almidón a través de la inmersión del grano en un
medio alcalino, para separar sus partes comestibles de la cascara.
Por otro lado, con la conquista española, animales como el cerdo y la
vaca llegaron al continente. Ambos usados para el consumo humano, dieron una
perspectiva completamente nueva a la cocina mexicana generando nuevas
preparaciones como las carnitas, la adición de la carne al mole y las manitas
(pezuña de cerdo). A su vez, los españoles trajeron cereales como el arroz y el
trigo, y este último se ha vuelto uno de los más importantes en el Nuevo Mundo por
la elaboración de pan, el cual es tan versátil que existe
una extensa variedad de éste.
Actualmente
la cultura gastronómica mexicana no se queda atrás en el mundo, distintos
restaurantes la representan creando nuevos conceptos y aplicando diversas
técnicas para renovarla y darle nuevos aires que inspiren al comensal a
degustarla y deleitarse ingiriendola. Cocineros como Enrique Olvera del
restaurante “Pujol” o Mikel Alonso, Gerard Bellver y Bruno Oteiza del restaurante “Biko”, han
logrado llegar a ser mundialmente conocidos por sus conceptos innovadores y
arriesgados, que brindan una nueva propuesta de una cultura con muchos años de
historia.
Chef del restaurante Pujol Chefs del restaurante Biko
Según
la lista The World’s 50 best restaurants, Pujol es el restaurante número 17 en
el mundo. Enrique Olvera, propone la reinvención de la cocina tradicional
mexicana a través de creativas presentaciones y el uso de ingredientes
regionalmente conocidos. Según la misma lista, a “Biko” se le asigno el puesto
número 31 por tener un concepto único al combinar satisfactoriamente la cocina
española con la mexicana, haciendo que sus platos estén llenos de sorpresas
para el comensal y experiencias únicas a la hora de comer.
Según
la Unesco (2010) la gastronomía mexicana fue reconocida como Patrimonio
Inmaterial de la Humanidad, viéndola como una parte importante de la humanidad
gracias a su riqueza, historia y gran sazón. La gastronomía mexicana, incluso
más que la de Perú a mi parecer, puede ser un ejemplo a seguir para Colombia y los
rumbos por los cual puede encaminar su gastronomía.
Bibliografía:
Links
de las imágenes:
No hay comentarios.:
Publicar un comentario