Chile, Ají o Pimiento

Por: Camila Torres Forero

Originario del continente americano y ampliamente utilizado en las cocinas china, italiana y la inolvidable cocina mexicana, es conocido como ají o  también nombrado como chile en el país azteca. Es considerado uno de los principales ingredientes de la cocina que proporciona ese  sabor picoso a las comidas, que muchos aman y se mueren por él.

Estos chiles que cuentan con diferentes variedades, difieren entre sí por el color, el tamaño y hasta forma. Sin embargo, no todas las especies cuentan con un mismo picor, pues según la Escala Scovelle; la cual calcula que tanta capsaicina contienen estos frutos, es posible clasificar  el nivel de picor de cada uno.

No es de extrañarse que dentro de esta escala que clasifica el picor de 0-16'000.000 SHU (Scoville Heat Units)  los chiles mexicanos ocupen los primeros lugares con productos como el chile habanero y  serrano. El primero utilizado para preparar salsas picantes como la salsa yucateca, y el segundo empleado en preparaciones comunes como el guacamole y las salsas verdes y rojas.

Escala de Scoville  

Contrario a lo que muchos creerían,  el chile más picante del mundo no es mexicano, sino que fue creado por Ed Currie en Estados Unidos  y se llama "Carolina Reaper". Este chile de color rojo con un tallo parecido a  cola de un escorpión,  ha  logrado sobrepasar en la escala al espray de pimienta que utiliza la policía estadounidense, y cuenta con de 2.2 millones SHU. (Milenio.com , 2013)

Por otra parte, las diferentes variedades de chiles que se encuentran en el mercado son utilizadas en las cocinas de varios países. Por ejemplo en Europa y en el caso más específico de Hungría,  el sabor dulce y ligeramente picante de la  páprika se usa en  sopas, pescados y quesos. En Italia, el pepperoncini se usa en la comida rustica, pastas y sándwiches. En el caso  particular de Asia, la cocina India utiliza el Naga Jolokia, una de las variedades más picantes a nivel mundial y de extremo cuidado por las irritaciones que puede provocar en las manos y ojos.

Aunque se hable del ají, chile o pimiento en las cocinas del mundo no se puede dejar de lado el uso y  la importancia de estos en platos típicos de Latinoamérica. Un claro ejemplo no lo da Perú donde se utilizan dos variedades: el ají amarillo y el aji rocoto, que se aprovechan para preparar  platos como el ají de gallina y Arequipa respectivamente. Según  la página electrónica México Desconocido, comentan que " En nuestro país existen más de 40 variedades de chiles. La diversidad y la  riqueza  de los platos preparados con este producto es, por ello, impresionante” (Mexico desconocido ). Respecto a lo anterior es claro que ese  fruto para los mexicanos es de gran  importancia dentro de la  cocina nacional, y hace parte de su cultura y de cono los conocen en el mundo.

 

Ají Criollo                             Pico de Gallo

Finalmente en Colombia el “ají criollo”, es una salsa picosa que se utiliza para acompañar empanadas o papas saladas, la cual se hace a base de ají dulce, uno de los más empleados en la cocina nacional del país sobre todo en la parte del Caribe y las islas. 

Referencias:

·       Castillón, L. (2014).Un universo picante. Cocina semana, v49, 28-31.

·       EU cultiva el chile más picante del mundo. (2013).Recuperado el 22 de Febrero de 2014, de http://www.milenio.com/internacional/EU-cultiva-chile-picante-mundo_0_215978597.html.

·       El chile hoy y siempre. (s.f).Recuperado el 22 de febrero del 214, de http://www.mexicodesconocido.com.mx/el-chile-hoy-y-siempre.html

Imágenes:

1.      Variedad de chiles. Tomada de revista Cocina Semana(2014),p.27-28

2.       Escala de scoville. tomada de http://www.odec.ca/projects/2008/like8k2/background.htm

3.      Chile “carolina reaper”. tomada de http://www.hot-chili-shop.de/shop/capsicum-chinense/carolina-reaper-hp22b/

4.      Aji criollo.Tomada de Revista Cocina Semana(2014),p.34

5.       Pico de gallo.tomada de Revista Cocina Semana(2014),p33