Cocina más allá de la cocina

Por: Natalia Aponte Romero

Hoy en día en todo el mundo se habla de responsabilidad social, ambiental y sostenibilidad, un tema que nos corresponde y nos influye a todos. La responsabilidad social es una política que busca un incremento en las políticas públicas que pretenden reducir los problemas sociales como el analfabetismo, la pobreza, la desigualdad, las diversas formas de discriminación, la marginación socioeconómica y la exclusión social. (Rojas, 2009)

El pez león se ha vuelto una amenaza ambiental en las costas colombianas y según la Revista Semana, esta especie genera principalmente dos problemas muy fuertes: el primero es que puede causar grandes problemas de salud a la persona que llegue a pisarlo o tocar sus púas venenosas; y por otro lado, amenaza gravemente a las demás especies nativas, ya que se alimenta de pargo, mero y larvas de peces, siendo estos dos primeros una de las principales fuentes de alimento de la pobación y las larvas son vitales para la ecología de los arrecifes coralinos, peces loro y peces cirujanos (Agencia de noticias de la universidad nacional , 2009).

 

La expansión de este pez comenzó en 1992 cuando el huracán Andrew causo la destrucción de un acuario artificial en las costas de Florida, ya que allí se encontraban muchos ejemplares de esta especie en cautiverio.  Según Arturo Acero, el pez león es comestible si se cocina con el suficiente cuidado, porque mientras está vivo o mientras es manipulado para realizar la preparación, cualquier accidente con sus púas puede ser tan grave como la picadura de una avispa e incluso puede llegar a poner en peligro la vida de la persona. “El veneno del pez se encuentra en las glándulas epidérmicas y es proteína que al ser cocinada se desnaturaliza y se convierte en aminoácidos, es decir, en comida”, anota el científico.

El chef Jorge Rausch ha decidido trabajar con este pez y dice que se puede tratar como cualquier otro pez en la cocina y solo hay que ser más precavido. Es tan delicioso que puede incluso reemplazar a las especies más apetecidas y es tal el entusiasmo de los hermanos Rausch (Mark y Jorge Rausch), que ya están terminando un libro de recetas con múltiples preparaciones de este producto de mar.

Este un tema de responsabilidad social y ambiental, puesto que los Rausch acogieron este problema tratando de darle una solución práctica que además de favorecer al medio ambiente, favorezca a sus comensales dándoles a conocer esta exquisitez y en conjunto con la fundación Palmarito, buscan nuevas formas de pesca segura y han organizando una cadena de distribución donde puedan trabajar las comunidades necesitadas de la zona y acabar con esta amenaza. Además se busca aumentar la demanda de esta especie, ya que actualmente se consume muy poco y la idea principal es que se consiga incluso en la cocina informal de playas e islas, así disminuye su valor y queda al alcance de todos.

Así pues, este es un corto pero importante ejemplo de cómo la cocina puede llegar a ámbitos diferentes a los de la alimentación y goce de las comidas, se trata de  trascender a traves de ella, encontrar la oportunidad a partir de un problema tal como lo hicieron los hermanos Rausch con este exótico ejemplar. Ahora es el momento para que la cocina llegue a más ámbitos sociales tales como la educación, la sociedad y hasta la salud, es decir es momento de llevar a la cocina más allá de la cocina.

Hasta pronto y buen provecho.

Bibliografía

Agencia de noticias de la universidad nacional . (2009). Pez León ataca en el Caribe colombiano . Semana , 50.

Rojas, A. (10 de 11 de 2009). redunirse.org. Recuperado el 29 de 03 de 2014, de http://redunirse.org/nuevo/sites/default/files/pdf/Responsabilidad%20Social%20Empresarial%20su%20origen,%20evoluci%C3%B3n%20y%20desarrollo%20en%20Colombia.pdf