En una entrevista para 7 caníbales el pastelero
español Sergi Vela explico las dificultades que a su criterio se tenían a la
hora de innovar en pastelería. El título de dicha entrevista: “El
cliente aún es clásico”(7 Caníbales ,
2014)
muestra como estudios científicos revelan que el cliente no se suele arriesgar
a la hora de ordenar el postre, más bien prefiere hacerlo durante el plato
fuerte y las entradas. Sin embargo, es en la pastelería donde se presenta la
oportunidad inmejorable de jugar con un sinfín de colores y sabores, de gamas y
estilos. Es imposible rediseñar un corte de carne o una pieza de pescado, pero en
los postres se puede reinventar todo, desde los productos utilizados hasta las
técnicas empleadas para lograr una cantidad de resultados que sorprenderían a
cualquier persona.
Postre del restaurante Schlossberg
Desde tiempos
ancestrales, los postres han cambiado enormemente, sobre todo su presentación ya
que ahora los postres se pueden comer en un sólo bocado, lo que permite
deleitarse con otra porción y no quedar saciado con una única opción. Esta
tendencia va acompañada de la reducción de calorías, pues el mercado busca
opciones más saludables, que permitan disfrutar del postre pero sin tener el
remordimiento de haber consumido 100 calorías por bocado. Todas estas
tendencias que giran en torno a la estética visual del plato, dan espacio para
crear diferentes postres o rediseñar clásicos y darles un giro totalmente moderno.
Postre: "Gol de Messi" de El Celler de Can Roca
En Colombia se ha
venido dando un desarrollo en la pastelería lo que ha formado una nueva
generación de chefs pasteleros que desarrollan productos “que el paladar colombiano
está aprendiendo a apreciar” (espacio gastronómico) . Pero el cambio más
grande no han sido los nuevos productos sanos bajos en grasas y azucares, sino
el aspecto y la forma de presentar, en donde se aprecian decoraciones más
llamativas pero sin ser sobrecargadas u ostentosas; y aunque hasta hace unos
años las pastelerías de alta gama eran extrañas y difíciles de encontrar hoy en
día existen cientos de ellas en los sectores más exclusivos y al alcance de
todos.
Alrededor del mundo
han sido muchos los chefs modernistas que han buscado darle un giro a la
pastelería con bocados que rara vez muestran lo que realmente son. Presentaciones
que buscan confundir al comensal y que al probarlo se lleve una grata sorpresa
por los sabores, olores y texturas inesperados.
Postre: "Anarquia" por Jordi Roca
Así pues se puede
decir que si existe un campo dentro de la gastronomía que permite innovar y
darle un giro a los productos en pastelería, con recetas amadas por unos y odiadas
por otros pero que al final siempre habrá una innovación que llevara su dulzura
a un siguiente nivel.
Bibliografía
7 Caníbales . (31 de Enero de
2014). 7 Caníbales. Recuperado el 15 de Febrero de 2014, de
http://www.7canibales.com/sergi-vela-el-cliente-aun-es-clasico/
espacio gastronómico. (s.f.). Espacio Gastronómico. Recuperado el
15 de Febrero de 2014, de
http://www.espaciogastronomico.com.ar/articulos-destacados/468.html
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