Por: Diana
Carolina Parra Vargras
Las artes plásticas han cambiado y han tenido diferentes movimientos con el pasar de los años; desde el arte plasmado en las cavernas, pasando el romanticismo hasta el arte moderno. Las técnicas, métodos y tendencias se han especializo y transformado a media que el hombre ha presentado una necesidad de cambio. Este fenómeno también se refleja en la cocina, desde la cocina clásica francesa hasta la cocina moderna.
Las artes plásticas han cambiado y han tenido diferentes movimientos con el pasar de los años; desde el arte plasmado en las cavernas, pasando el romanticismo hasta el arte moderno. Las técnicas, métodos y tendencias se han especializo y transformado a media que el hombre ha presentado una necesidad de cambio. Este fenómeno también se refleja en la cocina, desde la cocina clásica francesa hasta la cocina moderna.
Durante la edad media, los alimentos se servían de manera muy sencilla; en vajillas de plata, si se trataba de
festines o en bandejas, si la ocasión lo permitía. Durante la Revolución Francesa, se desarrollaron los montajes dignos de banquetes
inmateriales, lo que fomento la necesidad de desarrollar la estética en el momento de presentar los platos al servir.
Durante los años 60 y 70, la idea de presentar
el plato cambio completamente, ahora se trataba de la relación cocinero- comensal y del
la tendencia del arte comestible. Se probaron nuevas técnicas e ingredientes inusuales, y dejó de
ser un simple plato para convertirse en montajes mucho más elaborados.
A continuación encontraran el desarrollo de las
técnicas de montaje con sus respectivos ejemplos.
Mollejas
de ternera apanadas con esparragos y salsa suprema
Los años 80:
Nuevas técnicas y nuevos ingredientes se
evidencian gracias al acceso de diferentes culturas por la nueva globalización, se utilizan las salsas para
realzar sabores y texturas. Los montajes comenzaron a unir más los productos de manera que cada
uno resaltara al otro para dar más relieve y altura.
Chuletas
de cordero con persilade, tomates a la provenzal, papas chips
Los años 90:
Para ese entonces los medios de comunicación le habían dado más importancia a la gastronomía. La globalización abre la mente de los consumidores, nuevos chef, mayor acceso a nuevas tecnologías, técnicas y productos.
Bacalao
confitado con espinacas
Siglo XXI:
La revolución de la cocina moderna abrió las puertas para una nueva era de innovación y creatividad. Durante este siglo la tendencia a jugar con los
sentidos del comensal causo furor entre quienes disfrutaban del nuevo cambio,
desarrollando así
la gastronomía
molecular o la cocina de vanguardia.
Durante la historia han existido montajes clásicos y modernos, sin embargo todos ellos son una clara mezcla de
la creatividad del cocinero que los prepara, con fin de crear un vinculo,
sensaciones de agrado y sorpresa para el comensal.
Bibliografía:
- http://armandomm.blogspot.com/2012/06/montaje-y-presentacion-de-platos.html
- http://www.imchef.org/la-evolucion-del-montaje/
- http://marketingastronomico.com/el-celler-de-can-roca-el-restaurante-espanol-preferido-de-los-millonarios/
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