Por: Camilo Andrés Barreto R.
Se acerca la
publicación de la guía Michelin 2014 y el diario francés LE POINT publica en su
última edición: “EXCLUSIVA, Arnaud Lallement ganara su tercer estrella Michelin” (THIBAUT DANANCHER, 07/02/2014) . Esta información no
debía salir a los medios hasta que se publicara la guía roja el 24 de febrero,
pero al igual que el último año se filtró la información a través del mismo periódico
local. Desde el año pasado, éste restaurante fue uno de los posibles ganadores
de la tercera estrella, sin embargo esto no sucedió pero a Arnaud Lallement se
le otorgo el premio al chef del año. (gastronomia&cia, 2014) .
Arnaud Lallement, le cuisinier de l’année – le parisien
Lallement es el
chef de L’assiette Champenoise, un restaurante y hotel de tradición familiar
fundado en 1975 por Jean-Pierre Lallement, al que Arnaud entro a formar parte
del equipo en 1999 como jefe de cocina. Su cocina se destaca por mantener una línea
de productos de excelente calidad, lo cual se ha convertido en un tema sagrado
en su cocina (DANANCHER, 2014) .
En el 2001 ganó
su primera estrella Michelin y en el 2005 fue invitado a participar en fou-food
France, un programa que reune a los chefs de diferentes provincias francesas para
que muestren sus trabajos en la gran mesa parisina: Le Plaza Athénée. Además de
realizar un cambio en su cocina, recibe ese mismo año su segunda estrella
Michelin. De esta forma el negocio familiar entra a formar parte del grupo de
las grandes mesas francesas y en el 2006 llegaría a destacarse entre grandes
mesas del mundo. Más adelante recibirá varios galardones por la guía Gault-Millau
como mejor establecimiento del año, y en el 2013 será escogido como chef del
año (l'assiette champenoise) .
Arnaud se ha
caracterizado por sus recetas innovadoras, sus salsas, sus creaciones y platos
con una excelente combinación de temperaturas, técnicas y texturas. (THIBAUT DANANCHER, 07/02/2014) . El afamado chef apoya
el mercado local y trabaja con los productos de temporada, es por esto que en
su carta encontramos además de los diferentes platos de alta categoría, un menú
llamado “menú saison” el cual tiene un menor costo y es elaborado con lo
que se consiga en el mercado del día y
es ahí donde se pone en juego toda su creatividad.
Igualmente, tiene
en su carta dos secciones una llamada platos de innovación y
otra a la que nombra platos de tradición que no cambiará sin importar la
temporada; además de una línea de platos, entradas y postres que por el
contrario varían según la temporada. Los platos más
caracteristicos de L’Assiette Champenoise son: Foie gras de Champagne; coteaux champenoise; langoustine
royale, nage réduite; turbot breton, truffe noire, vin jaune ; poularde
cour d'Armoise, truffe noire, sauce Albufera; ris de veau, oignon grelot;
chocolat y pomme. Los nombres
de los platos del restaurante son sencillos y esenciales
y esto es lo que el chef Arnaud Lallement busca reflejar en su cocina, intenta
mostrar lo esencial de su personalidad a través de su comida. (THIBAUT DANANCHER, 07/02/2014)
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L’assiette Champenoise
Bibliografía
- Arnaud, L. (s.f.). lássiette champenoise. Obtenido de lássiette champenoise: http://www.assiettechampenoise.com/index.php?action=galerie_photos-68
- DANANCHER, T. (07 de 02 de 2014). lepoint.fr. Obtenido de http://www.lepoint.fr/gastronomie/exclusif-arnaud-lallement-nouveau-trois-etoiles-michelin-07-02-2014-1789171_82.php
- gastronomia&cia. (07 de 02 de 2014). Obtenido de http://www.gastronomiaycia.com/2014/02/07/filtraciones-de-la-guia-michelin-francia-2014/
- LALLEMENT, A. (s.f.). l'assiette champenoise. Obtenido de http://www.assiettechampenoise.com/index.php?action=arnaud_lallement
- l'assiette Champenoise . (s.f.). Obtenido de http://www.assiettechampenoise.com/index.php?action=galerie_photos-68
- THIBAUT DANANCHER. (07/02/2014). EXCLUSIF: Arnaud Lllement, nouveau trois étoile Michelin . LE POINT .
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