Cocineros científicos

Por: Alberto Azula

La cocina se encuentra siempre en la búsqueda de la mejor materia prima, ésta por ser su esencia siempre debe ser la más saludable, la que es cultivada con amor, la que no tiene químicos. Los cocineros siempre intentan brindar a sus clientes las mejores experiencias, pero generalmente la información que conocen sobre el verdadero origen de los alimentos con los que trabajan, que es base de buen plato, es muy escasa o incorrecta.

Es muy importante conocer la trazabilidad de la materia prima que se está usando en la preparación de los alimentos, por ejemplo, si se está hablando de una carne, ya sea de res, cerdo, pollo o pescado se deberían saber las condiciones de vida del animal, qué tipo de alimento usan para su dieta diaria, en que espacio crecieron y otros aspectos que permiten asegurar la calidad del producto para que sea confiable tanto para el que la prepara como para el que la consume. Todo ello conlleva a realizar la gran pregunta: ¿Con qué tipo de materia prima se está trabajando hoy en día?

Trazabilidad

Cada vez los cocineros buscan expandir más sus horizontes para crear diferentes platos, sin embargo, se deben conocer con detalle las características químicas de la materia prima,  por ejemplo cuál es la mejor manera de manipularlo, que métodos de cocción son los indicados para dicho producto, cual es la mejor manera de refrigerarlo, entre otros.

Para ampliar el panorama, los grandes Chef del mundo en la actualidad, no son los mejores por seguir haciendo los mismos platos sin entender lo que sucede con los alimentos que están manipulando, sino porque ellos han estudiado a fondo el alimento y saben qué tipo de procesos pueden implementar para obtener un excelente resultado, que luego se traduce en mejores sabores y experiencias para los comensales.

Adicionalmente, el cocinero se debe tener en cuenta el papel tan importante que juega el medio ambiente en su vida, si él mismo no empieza a cuidarlo y a tener en cuenta con qué productos puede trabajar y cuales otros debe descartar porque han sido sobre explotados, se quedara sin qué vender. Es por ello que para garantizar la frescura de los productos y el cuidado de los suelos y la naturaleza, muchos restaurantes han cultivado sus propias huertas  en donde siembran lo que van a necesitar sin dañar la naturaleza y asegurando al cliente productos de primera calidad.

Comprender la gastronomía como una ciencia que abarca desde lo más simple, como lo es una verdura, a llegar a entender cómo se mueve una cultura alrededor de esa verdura, es el deber de cada gastrónomo y como bien lo dice Fernando Huidobro (Huidobro, 2014) en Somos lo que ellos comen: “nadie sabe que está comiendo pues nadie sabe con qué alimentan nuestros alimentos”.

Más del 90% de la población mundial no sabe qué come a diario y al 60% de ese 90% no le importa saber qué come, según una investigación realizada por la OMS. Es ahí donde se empieza a desarrollar el trabajo de los cocineros científicos, que al reflexionar sobre el tema buscan sacar mejor provecho de los alimentos, que día a día van siendo olvidados por un mundo globalizado que nunca se detiene.

Cada día los cocineros tienen una responsabilidad más grande, tanto con sus comensales, como con el medio ambiente, pero es por  medio del estudio de los alimentos que se pueden lograr grandes cosas. El término Cocinero Científico, es algo que no a todo el mundo le gusta, y por lo general lo asocian con cocineros que utilizan químicos en sus cocinas, pero la esencia de este término es el estudio a profundidad de la materia prima o en otras palabras de los alimentos. Pero su responsabilidad aun mayor es transmitir ese conocimiento con sus comensales y con el resto del mundo para que todos, no sólo ellos, empiecen a respetar y valorar lo que tienen o lo poco que les queda. 

Bibliografía

gsr, G. (s.f.). 7 Canibales. Recuperado el 02 de 09 de 2014, de http://www.7canibales.com/

Huidobro, F. (2014). Somos lo que ellos comen. 7 canibales.

Foto tomada de: http://elmundovistoporesteban.blogspot.com/, en la imagen el chef Miguel Ángel de la Cruz