Por: Sergio Barragan Vega
Desde sus orígenes en el Lejano Oriente, las hierbas (Plantas) y especias (Raíces semillas, fruto de la planta, estigmas florales, ramas) han aportado al mundo de la gastronomía una infinidad de sabores fascinantes, que sin duda alguna inundan nuestros sentidos con deleitables combinaciones, que impregnan lo más profundo de nuestro ser.
Las hierbas y especias han
sido utilizadas desde hace miles de años, probablemente cuando nuestros
ancestros usaban ramas de diferentes tipos para la cocción de los alimentos,
que aportaban humos aromáticos provenientes de la combustión de los aceites que
estas plantas poseían (Cameroni, 2012) . Igualmente, gracias a sus propiedades fungicidas, bactericidas
o bacteriostáticas eran usadas para la conservación de alimentos o para enmascarar
el mal gusto u olor de las comidas (Botanical).
Se
emplearon en sustitución de la moneda y con ellas se llegaron a pagar rescates
de ciudades conquistadas. La posesión de las islas y territorios productores de
especias, significó poder y riquezas para quienes comerciaban con ellas y
controlaban su tráfico (Alimentación sana) . Su uso no estaba determinado solo para los
alimentos, su significado iba más allá de todo esto. Claramente son ingredientes
que no pueden faltar para aromatizar y potenciar el sabor de muchos platos y
preparaciones.
Las
hierbas y especias arribaron al viejo continente traídas desde Asia, dando
inicio al comercio más intenso y apasionante de la civilización occidental. La expansión y propagación de estas surgió
gracias a la ruta de la seda, un camino que recorría aproximadamente 4.000 kilómetros
desde China al este de Europa, atravesando el sur de Asia y el oriente próximo,
pasando por Antioquía en Siria y Constantinopla, hasta las puertas de Hispania
del siglo XV.(Kairos) (seda L. l.).
No es de sorprendernos que
el propio Cristóbal Colón, no planeara arribar a un nuevo continente, en
realidad lo que buscaba era llegar a las Indias o Islas Molucas, donde se
encontraban las tan preciadas especias que necesitaba
Europa, sin embargo gracias a este inesperado descubrimiento, se abrió el
comercio atlántico por parte de España, y se introdujeron varias especias de
origen americano como la pimienta de Jamaica (Especia).
Marc
Veyrat, uno de los representantes de la cocina modernista francesa, juega con
esta naturaleza, creando una gran variedad de aromas y sabores exóticos. Usando
la imaginación concibe platos, en los que se siente la vida y emanan la esencia
del campo. Nació en Annecy Francia y desde niño se crió en los Alpes saboyanos conociendo
la naturaleza. Es asombroso el uso que le da a las hierbas y especias
silvestres, aportando a sus comidas sabores que no se encuentran en ningún otro
restaurante. “Sus platos son infusiones, mezclas y creaciones de sabores y
perfumes delicados que requieren un conocimiento profundo de las plantas y sus
características. ’’ (Gallardo, 2005)
Este genio de la cocina modernista ha sido nombrado como
el chef del año. Obtuvo 20/20 en la guía Gault Millau, calificación otorgada
por primera vez en la historia de esta guía. También obtuvo seis estrellas
Michelin en sus dos pasados restaurantes: la Maison de Marc Veyrat y La Ferme de mon Père (Gallardo, 2005) , los que lamentablemente dejo en
el 2009 por motivos de salud y decisión propia. Reapareció luego de 4 años
abriendo La Maison Des Bois un nuevo concepto de la gastronomía. “He
invertido en una cocina nueva y creativa, pastoral y mineral, donde se toma en
cuenta la preservación del medio ambiente, la fuente de vida’’ (Veyrat).
Las
hierbas y especias arribaron al viejo continente traídas desde Asia, dando
inicio al comercio más intenso y apasionante de la civilización occidental. La expansión y propagación de estas surgió
gracias a la ruta de la seda, un camino que recorría aproximadamente 4.000 kilómetros
desde China al este de Europa, atravesando el sur de Asia y el oriente próximo,
pasando por Antioquía en Siria y Constantinopla, hasta las puertas de Hispania
del siglo XV.(Kairos) (seda L. l.).
No es de sorprendernos que el propio Cristóbal Colón, no planeara arribar a un nuevo continente, en realidad lo que buscaba era llegar a las Indias o Islas Molucas, donde se encontraban las tan preciadas especias que necesitaba Europa, sin embargo gracias a este inesperado descubrimiento, se abrió el comercio atlántico por parte de España, y se introdujeron varias especias de origen americano como la pimienta de Jamaica (Especia).
Marc
Veyrat, uno de los representantes de la cocina modernista francesa, juega con
esta naturaleza, creando una gran variedad de aromas y sabores exóticos. Usando
la imaginación concibe platos, en los que se siente la vida y emanan la esencia
del campo. Nació en Annecy Francia y desde niño se crió en los Alpes saboyanos conociendo
la naturaleza. Es asombroso el uso que le da a las hierbas y especias
silvestres, aportando a sus comidas sabores que no se encuentran en ningún otro
restaurante. “Sus platos son infusiones, mezclas y creaciones de sabores y
perfumes delicados que requieren un conocimiento profundo de las plantas y sus
características. ’’ (Gallardo, 2005)
(Gallardo, 2005) , los que lamentablemente dejo en
el 2009 por motivos de salud y decisión propia. Reapareció luego de 4 años
abriendo La Maison Des Bois un nuevo concepto de la gastronomía. “He
invertido en una cocina nueva y creativa, pastoral y mineral, donde se toma en
cuenta la preservación del medio ambiente, la fuente de vida’’ (Veyrat).
El 4 de Febrero del 2014 lanzo su última idea, “ofrecer alta cocina para llevar a ejecutivos y oficinistas’’. Sus camiones de comida viajaran a través de vecindarios en Paris, entregando comida caliente a los comensales, quienes han ordenado con anterioridad. Conforme los principios de Veyrat, la comida ofrecida está hecha a base de ingredientes orgánicos y naturales, siempre producidos en Francia (Insider, 2014).
Provoca una gran alegría saber, que hoy en día casi todos estos ingredientes están al alcance de todos, y que pueden ser usados para crear deliciosos sabores en la cocina. Ahora, solo queda experimentar, y quizá después de muchos errores, personas como él puedan nuevamente sorprender al mundo, dejando fluir la imaginación y ofreciendo exquisitos platos a los clientes más exigentes.
Bibliografía:
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2011). Diferencia entre. Recuperado el 08 de 02 de 2014, de
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y educacion. Recuperado el 08 de 02 de 2014, de
http://recursostic.educacion.es/kairos/web/temas/Intercambios/intercambios3_0102.html
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2011). Leer y viajar. Recuperado el 08 de 02 de 2014, de
http://leeryviajar.com/2011/06/23/la-ruta-de-la-seda/
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en español. Recuperado el 09 de 02 de 2014, de
http://www.ehowenespanol.com/especias-dulces-picantes-lista_264312/
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cocina. Recuperado el 08 de 02 de 2014, de
http://www.historiacocina.com/historia/articulos/especias.html
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Recuperado el 08 de 02 de 2014, de
http://www.ak-sai.com/sp/la-ruta-de-la-seda
Veyrat, M. (s.f.). MarcVeyrat.fr.
Recuperado el 08 de 02 de 2014, de http://www.marcveyrat.fr/mv/
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