Nuevo sustituto de la sangre animal: el huevo.

Por: Carolina Garzón López

A través de la historia de la cocina el hombre ha utilizado distintos agentes de origen animal y vegetal para lograra dar mayor textura e inclusive sabor a sus preparaciones. Es por ello que encontramos dos grandes grupos en los que se han dividido y clasificado los agentes ligantes:

• Ligante de origen animal: entre estos se encuentra "la sangre animal. Los ligantes de origen animal son una reacción en las propiedades enzimáticas, entiéndase por enzimas, un tipo de proteínas con una función específica,  las cuales aplicadas a la cocina otorgan un sabor característico. Entre otros ligantes tenemos la yema de huevo, la crema  de leche, entre otro.

Agar-agar en polvo, en copos y el alga.

•  Ligante de origen vegetal: quizás el ligante más antiguo y que ha sido utilizado por décadas es el "almidón", que actualmente en algunas cocinas ha sido remplazado por el agar-agar, una alga japonesa en forma de polvo que resiste temperaturas por encima de los 70 grados sin perder su forma original.

Sin embargo, uno de los agentes más controversial es la sangre animal, la cual ha sido utilizada para espesar recetas tradicionales colombianas tales como:

La pepitoria, un plato típico de la región de Santander que utiliza sangre de cabrito para condimentar y ligar la preparación y la morcilla, que está compuesta de  arroz  con sangre generalmente de cerdo, vaca o caballo que toma un color oscuro.

En los últimos años, el uso de la sangre como agente ligante no es totalmente aceptado por el consumidor común que la mira con desconfianza y un poco de desagrado, esto se refleja en el hecho de que no es muy comercializado o tiene una alta demanda en el mercado.

Es por esto que la empresa Nodric Food Lab, dedicada a  la investigación de alimentos para el consumo humano, ha decidido tomar la iniciativa de incentivar a los consumidores a remplazar el uso de la sangre como espesante por el del huevo, poniéndole fin al rechazo que sentían muchos personas. Además, para reforzar su iniciativa, enseña como el uso del huevo se ve involucrado ampliamente en preparaciones de repostería, pastelería y obviamente panadería, disciplinas en las cuales el uso de la sangre se ve censurado y desplazado.

 Nordic Food Lab

Esta campaña toma fuerza, porque cuenta con la imagen y el apoyo del confiable René Redzepi , chef  y propietario del restaurante Noma, considerado por varias guías gastronómicas como uno de los mejores chef del mundo.

Bibliografía

Gatronomiaycia. (n.d.). Retrieved from http://www.gastronomiaycia.com/2014/01/12/sangre-animal-como-sustituto-del-huevo/