En el año 2013, The Worlds
50 Best, decidió crear una nueva categoría galardonando al mejor restaurante
sostenible, el cual fue patrocinado por Ron Zacapa; uno de los mejores rones del
mundo, producido en Guatemala.
Este premio es otorgado al
restaurante que presente la más alta calificación de responsabilidad ambiental
y social, calificado y determinado de acuerdo al Sistema de Clasificación
mundial de la Asociación de Restaurantes Sostenibles que cubre tres pilares:
Sourcing, medio ambiente y sociedad. El Sourcing reconoce que el restaurante
use elementos de temporada y locales; la categoría sociedad se centra en el
trato que se le da a las personas y que
el restaurante promueva la alimentación saludable; finalmente la gestión de residuos y cadenas de suministro
de alimentos son los aspectos en los que se enfoca la categoría de medio
ambiente.
El merecedor del premio en
el año 2013 fue el restaurante Narisawa, ubicado en
el elegante barrio de Minami Aoyama en Tokio, Japón. Su chef Yoshihiro
Narisawa, inició un viaje en 1988 por Francia, Suiza e Italia en donde se formó
con algunos de los mejores chefs como Joël Robuchon y
Fredy Girardet. Se pueden
apreciar los aires franceses en su cocina, puesto que adquirió muchas influencias
cuando estuvo allá.
Narisawa ha logrado seducir a los
comensales con su cocina vanguardista que conserva las raíces de la cultura
japonesa con la implementación de técnicas de todo el mundo. En el año 2008
logró obtener su primera estrella Michelin y después, en el año 2010 obtuvo dos
más. Actualmente ocupa la posición número 20 entre los 50 mejores restaurantes
del mundo y la posición 2 de los 50 mejores restaurantes de Asia.
La
filosofía del restaurante se basa en dos aspectos: el simple placer de
temporada y el hecho de aportar naturaleza al plato. El primer aspecto hace
alusión al uso de ingredientes de temporada con los cuales se busca inspirar
los corazones de los comensales, por medio del atractivo de los nuevos
ingredientes. El menú está basado en los cuatro elementos, cada plato tiene un
elemento principal y en la carta no ofrece gran detalle de los otros, así que
muchas veces el cliente recibe una gran “sorpresa” cuando le llega el plato. El
otro aspecto hace referencia a elegir un ingrediente principal de temporada y
encontrar otros ingredientes que complementen el plato con aromas y texturas
para que así despierten las sensaciones y gustos de los comensales. De acuerdo
a Narisawa el comensal debe dejarse hechizar por la temporada, no debe
simplemente comer, debe estar absorbiendo la vida.
Su plato destacado es el Wagyu
grupa asado marinado con puerro, bañado en aceite de oliva, y carbonizado en el
exterior, gracias a que este es una manifestación de la riqueza natural y la
belleza que posee Japón.
“No
es posible ir más allá de lo que la naturaleza ha creado. Igual que “un humano
no puede superar la naturaleza”, los cocineros no pueden superar los
ingredientes”. (Narisawa)
Video: https://www.youtube.com/watch?v=2wYMITewZMk
Bibliografía
Gastronomia y Cia. (12 de junio de 2009).
Recuperado el 22 de marzo de 2014, de
http://www.gastronomiaycia.com/2009/06/12/yoshihiro-narisawa/
Glitz . (2013). Recuperado el 21 de marzo de
2014, de http://www.glitztvla.com/noticias-2/restaurante-narisawa-en-japon/
the world's 50 best. (2013). Recuperado el 21 de
marzo de 2014, de http://www.theworlds50best.com/list/1-50-winners/narisawa
Narisawa Restaurant. (s.f.). Recuperado el 22 de
marzo de 2014, de http://www.narisawa-yoshihiro.com/
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