Por: Camilo A. Barreto Ramírez
El restaurante “SEPTIME”
posicionado en el puesto 49 del mundo en la lista de “The best 50 Restaurants”,
maneja un concepto poco usual y muy particular, pero siempre pensando en lo
tradicional y en cómo llevar a un nivel de excelencia, una de las costumbres perdidas
y olvidadas en el mundo de la alta restauración como lo son los bistrós. Su
chef Bertrand Grébaut describe su concepto como la “alta cocina a un bajo
precio”, y es así como su restaurante rompe todos los parámetros de los mejores
restaurantes imponiendo su espíritu tradicionalista que lo ha llevado a la fama.
Bertrand Grébaut, un chef que a
lo largo de su carrera ha trabajado arduamente para crecer como chef, de la
mano de otros reconocidos colegas y precursores de la cocina como Joël Robuchon,
de los cuales aprendió a esforzarse para salir adelante y finalmente terminar
formándose profesionalmente en restaurantes de alta categoría como L’Agapé.
Para sorpresa de todos, fue en este restaurante donde Grébaut gano su primera
estrella Michelin, y gracias a todos estos éxitos y a su recorrido
internacional, fue formando su gran espíritu de cocinero, sin olvidar las
raíces vinícolas y su manera tradicional de pensar.
Al independizarse retoma el concepto de
“Bistró”, el cual se había olvidado con el tiempo, formando en su restaurante
una excelente atención y unos platos de alta categoría con unos precios
moderados y accesibles para todo el mundo. Grébaut afirma que los bistró
perdieron su lugar en los mejores restaurantes debió a que se hace una
diferenciación entre los bistró y los restaurantes con estrella Michelin, y es
por tanto que con su restaurante el busca brindar una experiencia familiar, con
atención de alta categoría, platos de primera a un precio moderado.
“SEPTIME” quien deja de lado los
manteles y la platería costosa, proponiendo un diseño rustico y neoindustrial el
cual se enfoque en el servicio y sus platos, que poseen una fuerte influencia
de vegetales y hierbas salvajes Sin embargo estos nunca son iguales debido a
que no se sigue una receta estándar, sino que se juega, innova y reinventa la
cocina con lo que haya. Para Grébaut cada plato es único y no se tiene un solo
plato estrella, SEPTIME un restaurante con un menú diferente en cada servicio es
lo que caracteriza a su chef y lo hace
distinguirse entre todos los demás.
Paralelo a su restaurante bistró,
Grébaut abrió al lado una cava, pero su nuevo proyecto es un “oyster bar” o
“bistrot de pescados”. Este nuevo proyecto lo lleva a cabo en conjunto con su
restaurante, y es un espacio para comer mariscos con un servicio de barra y se
podrá disfrutar de música de todo tipo, finalmente argumenta que esto une sus dos pasiones pues
antes de estudiar culinaria deseaba ser cantante.
BibliografíaEl
universal,(2013) Bertrand Grébaut, alta cocina a bajo costo,
México.
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