Breeders Y Su Importancia Para La Gastronomía

Por: Carlos Alfredo Tesillo García

Los Breeders o Plant Breeders (productores de semillas), son personas que se dedican a la manipulación de las propiedades de las semillas con el objetivo de mejorar características como productividad o rentabilidad de las mismas. Esta actividad no es nueva, se cree que se ha dado desde los inicios de la agricultura y actualmente es practicada por gobiernos, instituciones y empresas privadas. Algunos gobiernos lo ven como una ventana hacia la seguridad alimentaria, de la cual se obtendrá muchos beneficios para la población en general y a la misma naturaleza.

La cría de plantas o Plant breeding clásico, consiste en el cruce (asistido) de diferentes especies de plantas que pertenezcan a un mismo Breed (grupo de especies de plantas o animales que comparten las mismas características) para diseñar un cultivo con las propiedades deseadas. Sin embargo, no solamente se hace de esta manera, también algunas empresas realizan estas modificaciones de una manera más precisa mediante la manipulación genética.

Gastón Acurio, (Integrante del G11) resaltó la importancia de los Breeders en la última reunión del Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center, realizada en New York el 23 de Septiembre del 2013 diciendo: “si nunca han escuchado hablar de los breeders, cocineros del mundo, búsquenlos. Reconocer su rol, su conocimiento, su entrega es algo nuevo y mágico. Una herramienta más para el progreso sostenible de quienes durante siglos han preservado nuestra biodiversidad.”

Sin duda alguna, los breeders pueden colaborar mucho no sólo en la agricultura, sino también para la gastronomía y por eso es importante establecer diálogos entre los chefs, los agricultores y los productores de semillas. Este fue un tema importante que señalaron los chefs del G11 en el evento en donde también compartieron sus experiencias con breeders, porque para ellos los dalogos y comunicación entre las personas relacionadas con el tema, son de fundamental ayuda para la realización de avances. Por otra parte, hicieron énfasis en la labor de los cocineros como puente para establecer y fortalecer estas relaciones. 

Para cultivar semillas con este propósito, no son necesarios amplios estudios superiores, basta con conocer las características Genotípicas y Fenotípicas de las especies a cruzar, tener claro que se quiere obtener, y conocer los métodos para lograrlo. Proyectos como éstos pueden llevarse a cabo de la mano de la agricultura urbana, con el conocimiento, utensilios y espacios necesarios.

En Colombia podemos realizar este tipo de actividades con mayor facilidad, ya que contamos con cultivos durante todo el año de gran variedad de hortalizas. En este país, es un campo totalmente inexplorado en el cuál nosotros cono futuros chefs podemos desempeñar un papel importante, generando nuevas características, colores, olores y sabores en los productos, generando finalmente nuevas ideas. Ésta propuesta también fue planteada en la misa reunión del 2013 y fue propuesta por el Chef Alex Atala y apoyada por Harold McGee (Científico, invitado especial del consejo) quien asegura: “algo que damos por hecho se revela como un ámbito de un potencial tremendo para el futuro desarrollo de la gastronomía”.

Para concluir, el apoyo de los breeders o productores de semillas es crucial para nuestra profesión y podemos ser un puente de relaciones entre los agricultores y los breeders, y debemos apoyarlos debido a que su campo aún tiene mucho por descubrir, en el que los gastrónomos tienen mucho que aportar. 

Bibliografía

·       Basque Culinary Canter (Septiembre, 2013) Las Semillas son la claves en el futuro de la cocina. Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center, Recuperado el 19 de Abril de 2014, de http://newyork2013.bculinary.com/media/conclusiones_newyork.pdf

·       Plant Breeding, (s.f.). Recuperado el 19 de Abril de 2014, de http://www.sciencedaily.com/articles/p/plant_breeding.htm