El Protagonista en la Cocina.

Por: Sergio Esteban Becerra Pinilla

Cuando hablamos de compañeros de cocina lo primero que se nos viene a la mente son personas que nos ayudan a terminar preparaciones, que cocinan junto a nosotros, o que nos hacen compañía mientras se está preparando algo; sin embargo, dejamos a un lado la herramienta y el amigo fiel más importante de todo cocinero, el cuchillo. Está importante y tradicional herramienta es más conocida como la mano derecha de todo cocinero, viniendo de ahí la popular frase: “el cuchillo es para el chef lo que el timón para el marinero’’. 

Indispensable y propia para rebanar, pelar, picar y demás oficios que se pueden realizar con esta herramienta, no muchos conocen su cuidado y uso adecuado que se le debe dar. Se puede llegar comúnmente a pensar que un solo tipo de cuchillo puede realizar todas  las actividades que se deseen en la cocina, pero estas populares herramientas parecieran tener una personalidad propia y están diseñados para realizar algunas funciones según su particular uso en los diferentes alimentos.

Clases de cuchillos y tipos de usos:

En el mundo existen diferentes variedades de cuchillos con múltiples usos en la cocina. Los que se mencionaran acontinuación son considerados como los más importantes y básicos que todo cocinero debe tener por su indispensable uso: 

Cocinero: 

Este cuchillo tiene una hoja bastante ancha y cuenta con una punta pronunciada que facilita el corte en rodajas, láminas y diferentes tipos de picado en carnes. 

Panero: 

Este cuchillo tiene como característica su hoja dentada que se asemeja a serrucho, la cual facilita el corte de masas y hojaldres. 

Pelador: 

Es uno de los más pequeños de los cuchillos, caracterizándose por su hoja puntiaguda   ideal para el corte de zanahorias, cebollas y diferentes frutas y verduras.

Fileteador: 

Su hoja es larga, filuda y puntiaguda, haciendo fácil su corte en carnes delicadas como el pescado.

Deshuesador: 

Este cuchillo es mediano con una hoja estrecha y no muy puntuda, y es normalmente utilizado en diferentes tipos de carnes 

Puntilla: 

Este cuchillo es  el más común en todas las cocinas y se caracteriza por su hoja delgada y firme, como también su punta pronunciada que hace de sus cortes los ideales 

Para trinchar: 

Su hoja es más larga y mucho más delgada que un cuchillo de puntilla 

Jamonero: 

Este cuchillo es mucho más grande que un cuchillo de oficio, teniendo como uso el corte de piezas grandes 

Aunque muchos de los cuchillos que hoy en día  conocemos están elaborados con aceros inoxidables, aleaciones de carbono y mangos desarrollados para reducir la formación de bacterias y reducir el riesgo de contaminación, necesitan de un cuidado y un mantenimiento constante que no solo va en el afilado, sino también en la forma y productos para lavarlo y el almacenamiento del mismo. Dentro de los cuidados que hay que tener con este están por ejemplo:

• Después de haber utilizado estas herramientas es importante lavarlos con un detergente neutro o alcalino para evitar la pérdida de filo y brillo natural.
• Es importante limpiar con un paño los cuchillos después de lavados para evitar afectar la lámina.
• Es ideal guardar los cuchillos  en cajillas de madera o forros especiales para mantenerlos en un lugar fresco y para evitar el rose de diferentes utensilios que puedan afectar su material. 
• Aún el mejor de todos los cuchillos llega a perder el filo, por eso es importante utilizar un afilador o chaira con un nivel de dureza entre 64 y 67 según la escala de rackwell, la cual es utilizada para medir la dureza de los materiales.

El éxito de un buen afilado depende  del ángulo en que se coloque el cuchillo sobre el afilador, en este caso en la chaira se maneja a 20 grados el afilado y en el afilador se desliza el cuchillo desde la parte más ancha hasta llegar a la punta unas 10 veces seguidas.  

El arte de cocinar no solo se centra en los alimentos que utilicemos, sino también en todos esos utensilios y herramientas que hacen parte de la cocina, y por eso es de suma importancia cuidarlos y hacerles mantenimiento, pues son parte de nuestro equipo de trabajo.

Bibliografía:

 Amantes de la cocina (sf) recuperado el 24 de abril de 2014, de - http://amantesdelacocina.com/cocina/2011/04/el-cuidado-de-nuestros-cuchillos-de-cocina/

 Cocina semana (sf) recuperado  el 24 de abril de -http://www.cocinasemana.com/tips-de-cocina/articulo/clases-cuchillos-tips-uso/29396

Capital (sf) recuperado el 24 de abril de-

http://www.capital.com. 

http://www.grupelde.com/WebRoot/StoreES/Shops/ea2385/528F/86A9/FD98/8487/3A53/AC10/1416/61F3/cuchillos_ceramica_mastrad.jpg