Por: Camila Torres Forero
. Brillat Savarín
“Dime que es lo que comes y te diré quién
eres”. Famosa y célebre frase del gran Brillat Savarin, un jurista francés nacido
en el año de 1755, quien después de la
revolución francesa fue enviado en exilio a América, Suiza y Holanda, donde
desarrollo el gusto por el buen comer. A su regreso a Francia se convirtió en
unas de las figuras más importantes y representativas de la gastronomía.
Para esta época y en relación con la cocina, existían varios libros y
algunos escritos. Sin embargo, lo que llevo a Savarín a tener su reconocimiento
dentro de del ámbito gastronómico fue su única obra y más importante obra "la
fisiología del gusto", con la que revoluciono la alimentación en Francia y
se dio a conocer hasta nuestros tiempos.
Conocido como el primer tratado de gastronomía, fue publicado en 1825 meses antes de la muerte de su autor .Esta
obra que consta de treinta capítulos, en los que se incluyen 148 meditaciones
gastronómicas, habla sobre temas relacionados a la digestión, la fisiología del
gusto, el apetito y el valor nutritivo de los alimentos, entre otros.( Jaime,s.f).
Asimismo, en este libro Savarín integra la parte química, física y
anatómica, del ser humano al hablar de la lengua por ejemplo y los movimientos
que en esta se producen cuando una
persona está comiendo. También se centra y profundiza en un concepto
relacionado con el gusto como es la sed y sus tres tipos. (Demerutis, 2011) De
esta forma logro encajar la parte de la
ciencia al arte culinario.
Por otro lado, este personaje dentro de sus legados no solo dejo el
tratado gastronómico, si no que también creó un plato en honor a su madre
llamado L’Oreiller à la Belle Aurore, en
español “Almohada de la bella Aurora”, el cual contiene diferentes ingredientes
tales como foie gras, pato, liebre, trufas, huevos, entre otros. Se caracteriza
porque se come 24 horas después de su cocción y se dora con yemas de huevo.
Almohada
de la bella aurora.
Tal ha sido la importancia de Brillat Savarin en el mundo gastronómico
que hasta un queso y un biscocho llevan su nombre. El primero, creado por Henri
Androuet hacia los años 30, se caracteriza porque no tiene un proceso de prensando y tan solo durante su preparación se le agrega
nata, por lo cual su contenido graso es bastante elevado. Por otra parte, se
encuentra el Savarín, un bichoco que
lleva levadura, es humectado con un almíbar y se perfuma con algún
licor.
Savarin Queso
brillat savarín
De esta forma queda claro, que para la gastronomía el nombre de Brillat
Savarín fue y es parte importante de la historia en la cocina, debido a su
tratado y todo lo que este conllevo, dejando en nosotros más que un libro, una
singularidad de ideas, conceptos y analogías gastronómicas en donde cuerpo,
ciencia y alimentación se reúnen y entremezclan para ofrecer al público un
resultado que va más allá de los sentidos.
Referencias
bibliográficas:
Álvarez (2012) Brillat-Savarín,
mucho gusto. Recuperado el 19 de abril del 2014, de http://www.restaurantmontevideo.com/articulo/88/brillat-savarin-mucho-gusto.html
Demerutis, K. (2009).Un tratado,
un queso, un bizcocho leudado.
Recuperado el 18 de abril del 2014, de http://vinisfera.com/r/archivo/1967
Jaime, N. (s.f).Una sabrosa biografia.Recuperado el 19 de abril del
2014, de http://apendicedelaescueladelchef.blogspot.com/2009/07/jean-anthelme-brillat-savarin.html
Imágenes
1. Brillat savarín. Tomada de http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b9/Jean-Anthelme_Brillat_de_Savarin_(1755-1826).jpg
2. Fisiología del gusto. Tomada de http://www.librosalcana.com/260049.jpg
3. Oreiller à la Belle Aurore. Tomada de http://cuisineplurielle.com/wp-content/uploads/2012/12/Oreiller-de-la-Belle-Aurore-1.jpg
4. Savarin.Tomadade http://uvmreposteria.wikispaces.com/file/view/savarin.jpg/142332921/416x416/savarin.jpg
5. Queso Brillat Savarin. Tomada de http://cheeseandtoast.files.wordpress.com/2012/12/screen-shot-2012-12-17-at-11-48-33-pm.png?w=500&h=373
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