Hidrocoloides En Los Alimentos

Por: Ana María Moreno Gómez

Los hidrocoloides son polímeros obtenidos de extractos de diferentes componentes como algas, semillas, savia de plantas o bacterias fermentadas. Es decir, son sustancias naturales producidas por seres vivos que sirven como espesantes, estabilizantes o gelificantes usados principalmente en la industria alimentaria. También, se utilizan para mejorar la textura, apariencia,  sensación y el sabor de los alimentos procesados en algunos otros casos. (Myhrvold, Young, & Bilet, 2011).

Las propiedades de estabilización, espesamiento y gelificación de los hidrocoloides se debe a la interacción entre agua y polisacáridos, que unidos producen estos efectos. Por ejemplo, cuando actúan como espesantes retienen el agua y como gelificantes forman una capa que recubre el alimento con una red tridimensional de cadenas que están conectadas entre sí, las cuales se unen por medio del sistema acuoso. (Sandoval, Aldana, & Aponte, 2003).

La forma correcta de utilizar un hidrocoloide consiste en añadirlo al agua incorporándolo de forma homogénea con una batidora, para evitar así la formación de grumos. Este proceso de hidratación se lleva a cabo cuando las moléculas de agua rodean las moléculas de hidrocoloides, que dan origen a mezclas solidas. Algunas veces, se debe calentar para complementar la hidratación.   (Myhrvold, Young, & Bilet, 2011).

Para la formación de geles, se debe tener en cuenta la utilización de pequeñas cantidades de hidrocoloides, las cuales dan origen a geles consistentes. Sin embargo, factores como el sabor y la textura solo dependen del tipo de gel, la concentración, acidez, entre otros.

Existen infinidad de geles que están a diferentes temperaturas, y es gracias a esto que la cocina modernista ha realizado innovaciones en cuando a geles calientes que tienen mantienen una contextura solida, o geles calientes que deberían ser calientes transformarlos a fríos. A estos geles también se les puede dar un uso  muy llamativo y decorativo que se está llevando a cabo en técnicas modernistas llamado la esferificación, que consiste en encapsular alimentos en una capa sólida.

Sin embargo, a veces es necesario agregar al hidrocoloide un coagulante de base iónica, que le permita funcionar bien, como por ejemplo el Alginato o el carragenano. A continuación se presentara una tabla con la clasificación que se les da a los hidrocoloides y de que están compuestos:

Imagen 1. Clasificación de los hidrocoloides (Sandoval, Aldana, & Aponte, 2003)

Imagen 2. Gelatina Algin de Albaricoque (elBulli, 2014)

Imagen 3. Sferificaciones (Gastronomía Molecular, 2014)

Bibliografía

elBulli. (17 de Marzo de 2014). Albert y Ferran Adrià. Obtenido de http://www.albertyferranadria.com/esp/videos-y-recetas-sferificacion.html

Gastronomía Molecular. (16 de Marzo de 2014). Gastronomía Molecular. Obtenido de http://gastronomia-molecular.blogspot.com/2012/05/los-geles-teoria-y-practica-de.html

Myhrvold, N., Young, C., & Bilet, M. (2011). Modernist Cuisine. The Cooking Lab.

Sandoval, d. R., Aldana, A. S., & Aponte, A. A. (27 de Agosto de 2003). Hidrocoloides Naturales de Origen Vegetal. Valencia.