Por: Sergio Barragan Vega
El sushi, odiado por unos
pero amado por muchos otros, es un platillo que hoy en día representa un
importante papel en la cocina japonesa, pues sus muchos estilos, y formas al
igual que los sabores que se pueden mezclar, producen un inigualable placer
sensorial al consumidor. Sin embargo, esta obra de arte nace de una cultura
diferente y sus orígenes se remontan hacia la tierra de las dinastías, China.
Les contaré su historia.
La
palabra sushi significa arroz avinagrado, el cual hoy en día se consume
generalmente con pescado fresco, papel de algas y una gran variedad de
hortalizas. Sus orígenes se remontan hacia el siglo II d.C en China, donde surgió
como un método de conservación del pescado por medio de la fermentación. Se
lleva a cabo envolviendo el pescado entre capas de sal y arroz cocido, siendo
prensado con una piedra pesada, y luego de algunos meses, estaba listo para
comer. (Sushi)
En
el siglo VII d.C, con el gran desplazamiento de china hacia otros países del
mundo, los monjes budistas japoneses adoptaron este método de conservación, más
conocido como nare-zushi. Todo esto más el traslado del gobierno japonés a Edo
(Actual Tokio), dio como resultado el establecimiento de una fuerte estructura
política y social, lo que produjo un
incremento en la producción de alimentos, entre ellos el arroz y su consumo. (Choi, 2008)
Más
tarde a mediados del siglo XVII, se produjo un cambio considerable en el arroz,
ya que el Doctor Matsumoto Yoshiichi, tuvo la gran idea de agregarle vinagre,
logrando así impartir ese sabor agrio al pescado, que solo se lograba con meses
de fermentación (Sushi) . Con esto un
reconocido Itamae llamado Yohei Hanaya, al final del período Edo, fue quien se
encargó de crear el niguiri-zushi para reducir el tiempo de elaboración,
utilizando pescado crudo, ya que hasta ese momento se utilizaban pescados
cocidos, asados o marinados, que tomaban mucho tiempo para ser preparados. (Choi, 2008)
Fue así como el arroz
pasó a ser hervido en vez de cocido al vapor, y el tiempo de fermentación se
redujo gradualmente
Finalmente con la llegada de
la refrigeración moderna a inicios del siglo XX, le fue posible al sushi hecho
de pescado fresco durar mucho más tiempo, y a finales del siglo
XX, comenzó a ganar importancia y popularidad a nivel mundial. (Choi, 2008)
Aparte de su delicioso
sabor, ha sido por mucho tiempo considerado como una especie de elixir, para
quienes lo consumen con frecuencia, y uno de los alimentos más saludables y
nutritivos que se consumen en la actualidad. Un gran ejemplo de una de las tendencias
actuales más importantes: la salud y el bienestar del ser humano, ya que gracias
a la cantidad de ácidos grasos esenciales que el sushi posee, es muy bueno para
el buen funcionamiento del sistema cardiovascular. Ahora que conocen su
historia, que mejor, que aprender a prepararlo, y jugar con la variedad de
posibilidades que tiene este maravilloso plato, y como gastrónomos poder llegar
al consumidor innovando y conquistando sus cinco sentidos.
Bibliografía
Choi, L. (08 de 09 de 2008). Gastronomiaycia.
Recuperado el 24 de 04 de 2014, de
http://www.gastronomiaycia.com/2008/09/11/historia-del-sushi/
Sushi, S. (s.f.). Sakur Sushi. Recuperado el 24 de 04
de 2014, de http://www.sakurasushiresto.com/?page_id=20
Sushi.com.es. (s.f.). Sushi.
Recuperado el 24 de 04 de 2014, de http://www.sushi.com.es/historia.html
Imágenes
Sushi: http://goo.gl/21OEcd
Arroz: http://goo.gl/kI1GHj
Itamae: http://goo.gl/MrYMzR
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