Por: Jose Fernando Gomez Romero
Si bien, la acción de
servir los alimentos en un soporte que facilite el ritual entre el hombre y su
comida es algo de lo que se piense puede ser muy remoto, tradicional e
inclusive irrelevante en la alimentación de cualquier cultura, en la cocina
profesional es un tema trascendental.
Tal como comentan Myhrvold, Young y Bilet (2011) los estándares en la
cocina que planteó Auguste Escoffier en Francia a principios del siglo XX, y
que perduraron por varias décadas, fueron impedimento para que los cocineros
reflejasen, de cierta manera, su propio estilo. Debido a esto, las generaciones
siguientes se verían sofocadas por el sistema que regía en la cocina y estarían
empeñadas en trasnformar y renovar las preparaciones, en otras palabras, en seguir
otro rumbo. Pues es aquí donde surge el emplatado. Esa nueva generación de
cocineros y su movimiento conocido como la nouvelle
cuisine dejó atrás el proceso de servicio a la mesa que se manejaba en los
diferentes países europeos, donde se ubicaba el personal especializado en
servir las preparaciones o se situaban los alimentos en fuentes con el fin de
que el comensal escogiera aquello que se iba a comer, (Diario de Gastronomía,
2011) todo lo anterior por supuesto, limitaba las acciones y la creatividad delos
chefs.
La historia
comienza en los años 70 con cocineros que trasladarían su estilo y visión a sus
preparaciones reflejadas en platos.
Aquella rutina de plantear, estructurar, diseñar y modificar un plato
con el fin de resaltar el aspecto visual se convertiría en todo un arte. Con el
paso del tiempo, cantidades de artistas (cocineros) iban emergiendo desde
diferentes ciudades del mundo, aportando al emplatado el perfil característico de su
creador. El hecho de que la cocina profesional sea un tema que toca las
ciudades europeas más populares en el siglo XX significa que cada representante
de la gastronomía de su país trasmite parte de su cultura, junto con su ingenio
personal en su creación y plato final.
Llegados los años
90, al emplatado se suman los shows de televisión, las tecnologías, las nuevas
técnicas, productos y con ellas la popularidad, así como lo específica el blog
de I’m Chef (2013). Las tendencias de los últimos años, promueven el desarrollo
de nuevos métodos de emplatado y el prestigio de productos exóticos autóctonos
de la cocina de cada país. Así mismo aporta elementos desconocidos provenientes
de otras regiones, es decir, el cocinero al emplatar dispone de múltiples
opciones, tanto locales como internacionales, para colocar su firma.
Por último, en la
actualidad, los cocineros más innovadores como Ferrán Adrià, Heston Blumenthal,
Grant Achatz, Wylie Dufresne, entre otros, “desafían las leyes” del emplatado
con su creatividad. Lo que comenzó en la nouvelle
cuisine como el arte de expresar el trabajo dentro del plato se ha
revertido y ha permitido que el chef, por medio de su invención, obligue al
plato a adecuarse a sus creaciones y sea la ventana de su alma.
En palabras menos,
la acción de emplatar ha despertado ingenio en las nuevas generaciones de
cocineros, como pasó en el siglo XX y como se ha estado presentando en la
actualidad, ha desplegado la imaginación de los mismos por medio de sus obras y
ha sido protagonista de los grandes cambios revolucionarios en la alta cocina.
Bibliografía
DiariodeGastronomía. (27 de Marzo de 2011). Diario
de Gastronomía. Recuperado el 15 de Febrero de 2014, de
http://diariodegastronomia.com/blogs/cocina-e-historia/9501-historia-del-tan-actual-emplatado.html
ImChef. (s.f.). I'm Chef.Recuperado el 15 de Febrero de 2014, de
http://www.imchef.org/la-evolucion-del-montaje/
Myhrvold,
N.,Young, C. y Bilet, M. (2011). Modernist Cuisine: The Art and Science of
Cooking.United States of America.
Bibliografía Imágenes
-
Ariansen, J. (15 de Marzo de 2012). Historia de la
Gastronomía. Recuperado el 15 de Febrero de 2014, de
http://historiagastronomia.blogia.com/temas/20-diseno-productos.php
-
David,
C. (21 de Junio de 2011). Blogger. Recuperado el 15 de Febrero de 2013,
de http://davidcocinando.blogspot.com/
-
Misanplas.
(22 de Junio de 2012). Recuperado el 15 de Febrero de 2014, de
http://www.misanplas.com.ar/2012/06/22/historia-del-emplatado/
-
Protocolo
y Etiqueta. (25 de Mayo de 2004). Protocolo. Recuperado el 15 de
Febrero de 2014, de
http://www.protocolo.org/laboral/hosteleria/i_tema_viii_sirviendo_la_mesa_metodos_servir_la_mesa.html
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